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图解贵阳辣子鸡做法秘籍
: r& }% v& X! M$ k2 f+ r“外行看热闹，内行看门道”，辣子鸡给我们最多印象的是歌乐山版本的，从堆成小山的干辣椒段里“扒拉”出几块炸的干干脆脆的带骨辣子鸡丁，显得无比稀罕。这次我去贵阳采风，发现了与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。贵阳的辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。我们采访了当地辣子鸡第一品牌龙大哥，这道辣子鸡一天卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们从贵阳辣子鸡的选料秘诀中看其中的“门道”。: ^7 R( {3 p% E' H5 k# \
选鸡—一年以上走地土鸡7 }& p% j3 A9 F$ G
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥酒店李顺利女士告诉记者，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。% R1 s+ L, [. R: j* P/ z+ }
选辣椒—两种本地辣椒各显其能& @6 g: c- r2 W) n9 l
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。" _# {: j" J! P9 B8 w$ s
选料头—本地小黄姜+红皮蒜子- h) [1 _3 W2 V$ w3 e5 [
在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。3 t$ J9 P1 _1 u T5 ?
选油—菜子油提香添黄亮8 N6 ~' A, O8 N
整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
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贵阳辣子鸡: z' B( L$ }; G( l$ J/ |+ i" ~( S
原料 走地土公鸡2千克。
( H9 Y! f" b+ m1 G$ P, n调料 A料7 Q4 c4 b7 t5 M
制作 1.将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块；锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。2.将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。
9 w% W+ g: V! o4 e& [5 l关键 鸡块别切太大，否则不易入味；鸡肉处理的不要太干；炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。% C+ H. o m: N& O& t
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2 H0 S. X" v' p3 Z+ XTIPS
/ T B! {& [2 m/ O) |, W' `你不知道的独门妙招
" a, G7 z2 {+ `* T3 U王世杰大师：炒鸡加醪糟。在烧辣子鸡时，我都会加点醪糟汁（一只鸡加50克即可），醪糟味回甜，可以提鲜祛腥。
, V" c4 _2 D5 W. l8 R王书发大师：用生糍粑辣椒炒鸡。每个地区做的辣子鸡都不一样，各有特点，贵州安顺地区做辣子鸡都是用刚搅拌出来的生辣椒炒制，这样可以吃到辣椒的鲜香本味。
5 c p3 `" }7 _; M4 x, f曾少林大师：自制药粉降火气。我在贵阳红厨帽快车烹制的一道辣子鸡，用了一个小料包，瞬间吸引了所有人的眼球，这是自配的药粉，由各种药材磨粉而成，可以降火气，有食疗作用。
* g7 F- ^$ T' d- {. X脱骨炒受年轻食客喜爱, c( ]$ j5 |2 U7 z# j ^! w
辣子鸡升级 一鸡三吃( Z: s+ l, x! F2 s7 Z
龙大哥辣子鸡酒店总经理李顺利告诉记者，现在年轻食客更注重时尚、多样、快捷的吃法。为了迎合他们的需求，李经理带领厨师团队一起研发了辣子鸡一鸡三吃的版本，并作为新开业的店的招牌产品。下面让我们一起看看这道辣子鸡的升级版是如何烹制的。
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/ B8 r- a6 {" I% u8 w! f1 Z" D一吃5 ~! E2 |/ ~0 c3 K; C. ]
鸡肉脱骨炒% {8 I4 T- Q0 d6 B( C6 |
龙大哥无骨鸡
# b6 n. T3 n S% K1 @0 t原料 走地土公鸡2千克。9 v9 C: M- S; R3 f+ A" h9 D5 o5 A
调料 A料（二荆条干辣椒、干朝天椒各150克，小黄姜、红蒜头各25克），菜子油200克，红蒜头50克，青蒜苗段、甜面酱各20克，盐、白糖、湿淀粉、白酒各5克，酱油10克。
9 B6 W4 f, S0 K! u4 j8 T制作 1.将土公鸡宰杀治净，整鸡脱骨，取带皮鸡肉，用木槌敲至肉酥松，然后用刀轻轻剞出菱形纹路，以便容易入味，再切成3厘米大小的块，用盐、湿淀粉、白酒、菜子油10克上浆祛腥。2.起锅下入菜子油，烧至五成热，下入鸡块炸制，取出控油。3.另起锅，烧热底油，下入用A料制成的糍粑辣椒、甜面酱、蒜子翻炒，待原料出水后，再放酱油、白糖、鸡肉调味，翻炒至熟，下入青蒜苗段即可。
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二吃：鸡骨吊汤, @' S2 b" |( L8 A- w @& ^
土鸡汤蛋饺
' i, t# q* `8 L& D原料 鸡架子1个，鸡骨100克，鸡蛋液100克，猪肉馅50克。3 e' ^3 d7 W# |7 k" o
调料 盐6克，芝麻油3克，香菜段、红椒段各5克。
9 z1 F" k6 H7 F制作 1.将鸡架子和鸡骨清洗干净，用热水焯一下，放入锅中，加水用小火吊制1小时，熬成鸡汤。2.将鸡蛋液搅拌均匀，倒入平底锅中摊成鸡蛋饼；猪肉馅加3克盐调味，酿入鸡蛋饼中，包成蛋饺。3.将蛋饺下入吊好的清汤中，大火烧开后改小火炖制15分钟，起锅下入香菜段、红椒段、芝麻油、盐即可。' t2 }7 ]/ H( A3 n5 L, l
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2 w- e. F, _9 |( \* r" g) j- D三吃：鸡杂卤制
, z1 h1 `; x& ^- o3 A特色卤鸡杂: J% T; U- L8 ]% n3 H# _' b* _
原料 鸡爪100克，鸡肝、鸡心、鸡胗各1个，鸡脖子80克。
3 e: E" W6 h, ~& i. `& o3 `调料 自制卤汤1千克（纯净水1千克，花椒、八角各2克，陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、葱、盐各5克，生抽、老抽、冰糖各10克）。
( n% f- v9 F2 g1 s) }制作 将鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗下入热水中焯一下，取出投入到烧开的自制卤汤中，用小火卤制1.5小时即可。
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雷达卡
发表于 2017-10-27 16:19:37
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