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大厨争相学习的旺销硬菜
8 l7 J0 i) Q: A: u( S6 K1 \7 m# T' |% ]湖南永州血鸭
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) ?0 n2 [0 Y: x7 s( k1 Z/ W! J$ z介绍：
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这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。: d# W; }+ f% t" ^! U9 a/ ?1 ?, A1 {9 B
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4 J7 X! C# ~# q6 h7 q三斤鸭子三两血：% Q' Y" e! W9 {6 T
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4 R3 m- j1 c' N& O% Y* K选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
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! ~3 d0 H1 B3 G9 a. k7 {鸭血里调入醋和水：- {. A- u! T, O4 E/ f
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每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。0 u9 v: ^% M8 j3 r1 h: z; f
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1 I. ^ l2 ?' p+ R, o$ K1 W煮鸭子的原汤要留着：7 f2 w# v- y8 C% @9 f
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鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。2 D w {* W4 l8 N$ q& |
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2 E- I- ^$ k& C5 X1 \烧干原汤下鸭血：- ?0 C4 M% e. }0 q# r
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4 _6 d. ^* h$ b0 H4 k' {3 i鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
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+ n$ {+ t$ C; \5 H Q炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。* z9 H- Z; Y" L( U3 j1 S
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3 S; u, z7 I! a: m8 V( ^& E流程：
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# L& B1 @7 N# d( B* }+ f茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。- j9 Z/ L1 ^) ]
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发表于 2017-10-25 12:22:39
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