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大厨争相学习的旺销硬菜
# I- }- l7 q$ u# w3 |6 k湖南永州血鸭: V. R/ T; [( ?
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+ V0 |8 Z5 J3 p; Q5 `- Y介绍:
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% U* G& K/ V% n0 W这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是“现取的鸭血不凝固”,二是“裹血要均匀”。6 k+ M& w3 r: C- F
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三斤鸭子三两血:
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选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。
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鸭血里调入醋和水:1 v& P$ B2 a/ X& n) w+ a7 }8 l
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! R: u9 @, l5 [- \4 X+ L每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
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煮鸭子的原汤要留着:
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- Q b& f8 Q4 T. b鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。& h( i4 G) `1 N# b" E6 ?
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* Y. s" l3 I4 n# m' p5 ^+ j烧干原汤下鸭血:6 O; Y3 F! w" E2 G, k- B2 S
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。
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炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。* o% O) a9 g" h/ K1 @) [; d7 p
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流程:& y2 W& g) ~% Y, F
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茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
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