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大厨争相学习的旺销硬菜
% a1 s' I# n. ^1 g) u, o# }湖南永州血鸭
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8 ]7 W5 f5 g# `* ^( |8 P4 r! F% m0 z$ f# B介绍：
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这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。
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5 R _" n8 P4 |* m" a5 d' v2 H+ q r三斤鸭子三两血：
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0 ~( b6 t$ K6 o7 e# H3 X9 E选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。( C/ S6 n, g1 ~1 A
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鸭血里调入醋和水：, t6 N0 V( f# p% t8 E+ z
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' q: a0 V- K* q4 I每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
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1 T& `3 E3 R) L1 i- j1 A9 f煮鸭子的原汤要留着：
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$ h! ?7 x% V& x" z0 Q$ b+ H9 b鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
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烧干原汤下鸭血：
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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。# m6 z+ V. `" g$ C* m" h ~" P
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# n) Y o# S* Z; i! i5 x炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。/ @) i: [2 X7 k
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流程：( s7 d3 `$ a6 ^& r3 e" a
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2 D4 ?! @3 f. l7 [* L2 l茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
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发表于 2017-10-25 12:22:39
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