大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

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大厨争相学习的旺销硬菜
# I- }- l7 q$ u# w3 |6 k湖南永州血鸭

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+ V0 |8 Z5 J3 p; Q5 `- Y介绍：
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% U* G& K/ V% n0 W这是湖南永州的一款传统名菜，它有两个技术难点，一是“现取的鸭血不凝固”，二是“裹血要均匀”。


三斤鸭子三两血：
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选生长期为一年的嫩水鸭，超过一年就算是老鸭，肉质太柴，不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭，取血约3两，正好是两份菜的用量。
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鸭血里调入醋和水：

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! R: u9 @, l5 [- \4 X+ L每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水，以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸，因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
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煮鸭子的原汤要留着：
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- Q  b& f8 Q4 T. b鸭子宰杀后去掉头爪不用，把鸭肉改刀成块，焯水捞出，原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

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* Y. s" l3 I4 n# m' p5 ^+ j烧干原汤下鸭血：

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鸭子炒断生后下入原汤焖烧，一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血，否则会增加“鸭肉挂血”的难度，导致挂血不均匀。如果汤放多了，不等收干鸭肉就熟了，一定要起锅滗出汤，再回锅淋入鸭血。
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炒制时要一边淋鸭血一边炒，1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血，超过这个时间，鸭血就会凝固。

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流程：

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茶油烧热，下炸蒜子、姜片爆香，下粗辣椒面把油炒红，再下鸭肉炒匀，淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟，下青红椒段、盐、山胡椒油，烧5分钟收干汁，烹入料酒，边倒鸭血边炒至呈紫红色，盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
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学习了，谢谢分享、、、

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