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[鸭/鹅] 大厨争相学习的旺销硬菜 湖南永州血鸭

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-10-25 12:22:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨争相学习的旺销硬菜
% a1 s' I# n. ^1 g) u, o# }湖南永州血鸭
0 h5 K9 e: ^! T# ~( i' p+ V  X, x. [& g& u) {) i; O
8 r3 m0 K4 `. A3 B: X$ V) M
640278W1H1R.jpg
8 ]7 W5 f5 g# `* ^( |8 P4 r! F% m0 z$ f# B介绍:
4 z, p: B, B4 N/ x6 P4 S# l5 t7 _, V5 `) e8 j
* D6 K+ G& M. s$ \; S/ u
这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是“现取的鸭血不凝固”,二是“裹血要均匀”。
/ _) u5 ^' Z$ ]! m9 w1 L$ L. ?
9 M* l$ R9 L% c4 z! J+ h1 j

5 R  _" n8 P4 |* m" a5 d' v2 H+ q  r三斤鸭子三两血:
9 a" R: x2 @4 }1 L8 Q+ {1 t  M! e( e8 [0 X; b

0 ~( b6 t$ K6 o7 e# H3 X9 E选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。( C/ S6 n, g1 ~1 A

# H9 |  `( g; b9 {6 n9 e$ `9 C
: b. N/ ]; E, c, M$ G0 k" X
鸭血里调入醋和水:, t6 N0 V( f# p% t8 E+ z

/ i$ j: @1 Q; o+ M3 E' f

' q: a0 V- K* q4 I每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。
' Y0 L: m5 _4 l# x8 q0 w
* m8 ~9 o: X8 A7 M6 g) E+ z! P$ M

1 T& `3 E3 R) L1 i- j1 A9 f煮鸭子的原汤要留着:
/ H% Q# A7 Y! ]6 `/ @2 V
$ _. i3 _, i* L8 \) ?4 e, d7 n- m

$ h! ?7 x% V& x" z0 Q$ b+ H9 b鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。
4 A8 Z! M' s6 h. q' b! e1 ]% i: e3 T" |+ c' j0 a! k4 y# B! J
# \) R1 C! v/ v# C' q9 D
烧干原汤下鸭血:
: Q$ i. Y( _3 ?: g! {: _6 i9 E4 E( S8 X- o* q! @
1 X7 H. @  V, S- H; G2 b. k  e
鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。# m6 z+ V. `" g$ C* m" h  ~" P
9 G7 Q  Y/ v$ h/ d4 z

# n) Y  o# S* Z; i! i5 x炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。/ @) i: [2 X7 k

* P' }  s& g" V# Q
* a& D# p9 V$ {  M1 _
流程:( s7 d3 `$ a6 ^& r3 e" a

& h1 f7 a( l# B; y: d0 s! U3 I

2 D4 ?! @3 f. l7 [* L2 l茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。
4 \, x" Q- u6 N2 m: v2 C
+ e3 G' m) r9 {0 b: @( u/ l9 a8 s
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发表于 2017-10-29 14:22:06 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-11-10 19:09:06 | 显示全部楼层
应该还不错
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发表于 2017-11-12 15:54:50 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2017-11-15 07:30:41 | 显示全部楼层
路过,学习下
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发表于 2017-11-17 10:41:54 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2017-11-22 17:56:27 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-25 23:05:44 | 显示全部楼层
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发表于 2017-11-27 16:51:37 | 显示全部楼层
这里东西好赞
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发表于 2017-12-16 11:48:27 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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