大厨争相学习的旺销硬菜 矩手炭烤鸡

别将就

大厨争相学习的旺销硬菜
# R* r' u& {5 a" c矩手炭烤鸡

* }% u1 B; k' d4 r4 z
7 ~9 g! |  Y0 E2 J& w& G
介绍：
4 Y& A  h6 u2 e1 C% m
  {1 E2 S" j+ }/ ?
4 Q1 @! \% k* ]6 r& U. G矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

) \4 p! p7 s* [" ?, l* k
0 [* B2 i+ }# _2 A% o, d; h- t瓦罐猪手制法：


1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。
& F: K% l/ e1 J3 V
( e  \& a" g8 T8 l! F  }4 [
2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

、味均匀。

; G* }% \7 S7 x7 e6 }( r! K( {4 g6 T
3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
2 r0 o; G, M  J" E; D4 d3 R; ~
  m. o0 i% ?4 Z, z! l; `& [9 N
% v; q6 I6 G8 `6 g- {  D4 ~, |" q原料：


' I9 W5 |" F7 \5 d* o$ c$ }宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。


, i2 S- S* U0 K6 A9 H- Q调料：

: ]; }' p8 z  F" s
自

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

油各5克。

1 N5 L  d+ _& n7 x( k( q. s
素菜料制法：


% c; Z5 H& e! I, e8 h8 P大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。

4 m1 Z  I1 \( h
素菜高汤制法：


老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
; _0 @2 T4 D! c9 q6 H' ^( s
4 G# D$ r% D# `7 M
  Q" o! K1 L0 O* L自制酱香料配方做法：

' |# I0 t' B- Y* P

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：

: E; a1 y. S7 Z6 j+ c, R4 ^
& r% i: e" U% W( d: U% l' w0 M5 K（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
7 G# h& }7 Y! s2 s- S! `8 j
. A: v- z7 E8 p( w' J# ^* C
1 }1 B0 O3 H( `8 K+ I# t（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
* Y2 i! D4 S: `7 P9 Z/ M
* z( ~! E/ R/ J
8 j, w6 @# G9 j6 G; H1 D（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
; v+ d( E: l, _! R  i3 H2 J5 ]: P
/ J1 L# B0 N# G% V( W& R
（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。


  x; d4 }. l4 F. y（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。


制作答疑：
1 |8 B& I% t* f- W! ~

问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？

9 m, j7 l, s/ N, w+ b. W
答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
! Y: x7 i3 B: z9 ^/ }5 g
- i  Y5 A' l) S% t- ?& s; _
) D6 U) a% S4 C. A8 K问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？

: [/ [. N0 ]9 @
9 p- Q$ [5 i; m3 C( G答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。

& S0 t( b' T- y7 A
/ @5 u5 |8 V. y, z; e) C% Z( s问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？
/ P( c/ O! V' S7 I: G
$ f! z$ w1 T" w* j7 P& O
答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。
; s9 O6 l% Q. ~/ ]; ~1 D
$ G: @& V/ G) |) _. k+ h5 k# G

久腻゛

好无私的师傅

嘘﹏低调ǐ

珍藏了

世俗缘。

招牌菜~收藏

风也辞

过来看看的

小瞳丿

学旺菜啦

玩偶

期待大师下次作品

笑看ヽ红尘

感谢天下厨师网

熙攘

好网站

耳听爱情

期待大师下次作品