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一天卖200多根酱大骨 除凌晨起床之外还靠这款“几年没变”的酱汤
' \; H& }% V% ~身为70后，振哥从90年代就出来闯荡，到了00年后，成为了上班族，但是那时候工业发达，作为打杂工的振哥不仅挣不了多少钱，而且还一直遭受着人们的流言蜚语，终于熬过了00年代，到了10后，振哥深感到靠上班是养活不了老婆孩子的，还好振哥对美食非常感兴趣，在进行了几年对餐饮业的了解以后，终于开起了属于自己的小店。
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; ~7 P5 ?: A. R. A U |1 a4 M$ L; q以酱大骨为主的餐厅，家常菜，酱大骨，酱牛肉是振哥的主打，后来餐厅进一步的扩大，现在振哥的店300多平，店里的特色菜很多，但是老顾客还是认他的酱大骨，几年来，味道一直没变。现在每天卖200根不是什么问题，就是来的人都要尝一下他的酱大骨，一根12块钱，几个还算公道。当然振哥卖的这么好是有他自己的秘诀的，就是这款“几年没变”的老汤。9 } x# d1 B6 C. _8 h: f
步骤
6 Z+ Q- h/ X! g( r$ l2 l) p; D, e, b1; 处理香料。，捞出用料包包好。
, E/ b+ r9 w' ^步骤" k- |: o( V. \$ _
2; 吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。
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步骤3; 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可' J0 h( m" {# M$ {1 ^4 ^9 }- p" d+ F
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发表于 2017-10-24 13:12:33
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