正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香 8 m5 m/ v" P' w8 _: u: y k｜锅包驴腱子｜ 1 B4 ~% |4 ^. f: Z' g1 A D$ v+ x▼ " Q9 M9 ^9 V6 z& R4 k0 t 2 a5 Y5 ?* Z. d+ H. f这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。, T. _. i. K4 A
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批量预制：: t5 B' I. A/ h9 O5 J2 W: x
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。 # M' T' ~; k' u5 ?' R% T. F2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。$ T8 b! o8 I" s, ^6 d% N
* A2 i0 Y/ K6 ]4 w( d. S- V 4 }6 x" o& u% A. b& j' Z提前预制好的驴肉坯。5 k- _, r$ {: {& ~" S7 B
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走菜流程： + t5 i |9 Y! X4 {; j1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。; k( v/ B1 E6 W/ u) D
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2 O# ~9 }( i; U1 S) p ; r" o3 C2 e& N3 _5 @2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。& ^ a" d8 m5 s0 v
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d: `3 d. Q. Q9 m6 U; C8 i0 z 5 |- H* F e3 b9 n- A+ [ - C. U4 W: K! ^5 s技术关键：- H% e! M$ v' n# P
1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。 4 k3 p3 X5 B7 U( ?" V' V L/ H2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。5 i2 Q3 u4 q' m% f9 i) h' h
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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