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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香$ }) H% x4 z- `, o, M/ _# ]
｜锅包驴腱子｜
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这道菜由号称保定一绝的锅包肘子演变而来，将猪肘换成了驴腱子肉，上桌时以豆皮替代小饼，豆香浓郁，且不至于太快吃饱。5 y+ x6 Z6 i* K$ ~8 d
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批量预制：% {0 X V+ }; T w+ Y2 z
1、取卤好的驴腱子肉4000克，剁成小块放入盆中，加入鸡蛋1000克、鸡粉50克、味精30克搅拌均匀，放入干淀粉500克，用手沿一个方向搅打至驴肉略微发粘即可。
2 t- N6 N, x6 S2、将拌匀的驴肉码入圆盘中，摊成饼状肉坯，取少许香炸粉加水调成糊，抹在肉坯一面，冷冻贮存。
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提前预制好的驴肉坯。8 D0 l# O8 ~& r7 M0 G% H! V0 D
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+ W; s: N* v$ u" }9 ?走菜流程：7 A8 U6 L) O4 z/ r0 {
1、取预制好的驴肉坯一份入微波炉打1分钟解冻，下入七成热油，大火快速炸至定型，转小火继续炸5分钟至色泽金黄，捞出沥油。
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2、改刀成条，用小方碟盛入香葱段、黄瓜段、豆皮各适量、槐茂面酱50克一起上桌即可。
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技术关键：7 E/ @6 N6 p' f; _
1、驴肉不要剁得太碎，使其保持颗粒分明的口感，更有嚼劲。3 L8 K% ~: B7 m( ~6 ~. m
2、炸制驴腱子肉时油温不宜过高，否则容易受热不均。7 M. z, W l$ }, Z
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发表于 2017-10-24 13:08:04
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