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正宗保定“驴肉火烧”酥软适口味道香. L3 e+ o" |$ ]( X
｜驴肉火烧｜* Y2 _+ o0 E4 v8 @5 D8 U
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4 |$ j: J: N1 Q& `4 q; {( ^$ T以驴油起酥，用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉，就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴，火烧酥软适口，加上一碟咸菜，再搭配一碗热粥，保定人的早餐就齐活了！3 B8 `+ T3 O9 c% g- S0 N% O
4 z% ?0 v* u8 }* ^卤制驴肉：* v% n: ~+ M9 R* r& A5 _ \% I
驴肉
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制作火烧：
# G+ l7 u4 w' {0 D6 w A1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、盐50克搅拌均匀，取出放在案板上，揉至“三光”后，擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上的那面刷一层驴油酥，卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁，揪成每个约60克的方形剂子。
8 h9 U1 ?3 \/ g5 F4 U% k2、将剂子的四个角向内折起，团成圆形，揪掉面头，按压成圆饼。
" I+ P5 e; {% K3 a- E8 y1 X3、烤炉预热10分钟，先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面，用木印子轻压一下定型，烙至两面断生。8 d) z1 [7 K2 b- V7 `. }
4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼，放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面，使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成。
, ?, |% I( Y: b2 R' I* i走菜流程：- G- ~5 ]% n. i
卤熟的驴肉切碎，将烤好的火烧用刀尖片开二分之一，填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。. A8 r5 B. w* d
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驴油酥：
# ] K4 `5 h" L. r7 y炼好的驴油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1），边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成。
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3 [( P2 N0 k( P1 D4 l% I技术关键：
# u1 ~' S, [8 ~1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道，使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感。
6 [5 R8 J7 g, y5 ?, |+ r2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气，导致内部粘连、影响分层。0 S. d8 w# V; ?* J( W! m
3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁，以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。/ ^" b4 U7 p( w8 R p# b
4、将炉叉子入凉水降一下温，可以避免其温度过高而使火烧产生烙印，影响卖相。
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同行探讨4 R) G B% a/ j5 L
李建辉（《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨）：以往卤驴肉的时候都会放一定量的硝，使其肌肉组织变松散、提高肉中的含水量，不会发柴、塞牙，且颜色更加红亮。但硝不利于身体健康，因此可以用少量的山楂来代替，同样能达到提亮颜色的效果。草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。" v' U) x0 K4 h+ `
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3 ?8 V& |2 F4 [+ |/ A5 ^0 V/ \3 e张铁军（河北顶膳餐饮管理有限公司餐饮总监）：我按照这个配方缩减比例，卤了10斤驴肉，感觉有点咸，200斤驴肉放7斤盐是不是有点多？0 f7 u+ S' V0 ]
李建辉：通常我们调卤水时，每1斤料（汤和肉的总重）一般放10克盐，这样汤中的盐分渗透进肉里，咸度刚好。但是这10克盐里面，还要考虑到酱油、老汤等料析出的部分，除去这些因素，大约每斤料应该加8克盐。按照这个比例，500斤料应该放500×8=4000克（8斤）盐，所以放7斤盐是完全行得通的，但全国各地口味不同，读者可以在这个比例的基础上，根据当地实际情况作出调整。1 w# V# @; v4 O, Z" A/ O0 ^
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发表于 2017-10-24 13:06:13
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