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让鸭脑壳飞 1 J! x2 n5 \9 u/ x1 m, H* y+ ]8 x
步骤1 熬制辣卤 * _( J' O) B8 K
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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。 3 i2 v5 @' k; P' d; C2 C7 m
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步骤2 加工鸭头 3 \2 P5 s: ]# f* l( d
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
& |' V3 b3 q$ Y' {7 y1 o步骤3 卤制鸭头
+ b A" }( d! Y$ N1 B" Y将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
: E8 x& [- F( U8 s& `说明
& y! m5 V5 K( z, z. C6 ]2 h. R+ t. b这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.9 H. R$ ]& k, Q
霸王辣兔头 0 r. v/ a1 A9 M0 p* a8 i, p
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步骤1 加工兔头
. _0 K( ]2 A0 i0 a: H) Z- I: D$ L将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
, u+ a- i9 E# T0 J8 N步骤2 卤制兔头
1 J" o( w# ^. Y2 d锅内放入鲜汤20千克，这样它的香味才能更浓郁。
, v; F0 X# |4 F2 B' M- T* }步骤3 浸泡兔头 ) _& W& _9 Y+ K& V( v# f
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 2 s$ N& n2 b& p
自制辣椒面 $ `+ u' y: y6 u. `
贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
m$ G% K. ^% l1 ~自制麻辣油 # p: C% [, {& H6 h2 u; } [6 X* G
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
( l5 I& t7 i, a0 Y5 l0 \3 H; K2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。 ( U$ A4 x$ W$ j
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 3 b" l4 h( `7 P* ~ d2 o# a
兔头香料包
$ i2 w' n" X E& `- Z3 P，用香料包包好。
7 J' t4 x( u/ E& {" S! [. P回味留香爪 ! `: d S; T* I5 v: i
9 D* x6 f; \# Y! @5 C步骤1 熬制卤水 , d2 |" _6 `# R8 ]% W8 A& d: k3 c5 X$ P
1.处理香料。3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。 7 U: q- p: @2 \
步骤2 加工鸡爪 5 \4 Z% E6 X# B
鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。 ) Z2 _: F: J8 r# ]" a( h
步骤3 卤制鸡爪
) c- J- l& F) y# E1 D! q/ m# t. T将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。9 l) H0 Q/ Q) G/ L# @
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发表于 2017-10-10 07:42:33
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