让鸭脑壳飞

淋雪

让鸭脑壳飞
6 M8 Y/ x3 t8 }  D5 h0 x7 N1 S; s步骤1 熬制辣卤
1.

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3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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7 c  y3 D6 v+ A' o步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
步骤3 卤制鸭头
: v/ ]+ v+ A, k0 T0 e将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
说明
8 T- r0 O1 j) D6 l% j7 m这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
霸王辣兔头   
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/ T: R% z# `6 \步骤1 加工兔头
* \* v% i; Z1 V% G( @+ @% A2 l( T将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
/ T" S4 Y% ?1 S, w% ~0 U* p7 _: `# K步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克

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，这样它的香味才能更浓郁。
7 D! `% k8 [6 A' j: d$ F) z& _步骤3 浸泡兔头
5 }# \, n- [% ~2 k将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面   
) u, J# K- b, H0 R( h贵州干灯笼椒、干二金条辣椒、干新一代红辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油
. L2 @4 _% X" g! U2 O7 @1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
1 p/ A5 W  }4 e4 w0 \5 d+ |, n3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
$ Z2 `: }) n; @0 ^兔头香料包   
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，用香料包包好。
回味留香爪   
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步骤1 熬制卤水
3 n/ G- z# X5 H: S0 s2 l1 ]1 X1.处理香料。

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3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克，糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中，大火烧开，改小火熬制30分钟，放入味精300克调味，滤出料渣即可。
9 R& ^7 L5 `/ o- G步骤2 加工鸡爪
8 s$ |/ }6 K- v' Z; B: W鸡爪1千克洗净，捞出控水，放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各20克，大火烧开，捞出洗净。
2 x- y. W+ ]5 L步骤3 卤制鸡爪
$ Z" \) `7 K6 \) W, o  c将鸡爪放入烧开的卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，关火略微浸泡即可。
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宛如清风

好好 学习了 确实不错

西风误

学习卤菜

木瑾

真是 收益 匪浅

渐无倾城色

感谢平台

意中人

感谢天下厨师

夏禹

66666666666

酒徒

强烈感谢师傅

李喋喋

卤水这不错

客串情人。

学着做