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苏锡常厨艺 改良糖醋小排 年售150万
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糖醋小排是很多家常菜馆都在做的菜品，其凭借酸甜口味深受食客喜爱。但是不同的餐馆有不同的做法，制作这款菜时，我对传统做法进行了多处改良，做好的排骨酸甜可口，肉酥烂入味，每日单店销售量能到60份，一份菜68元，每年这道菜的销售量能到150万呢。4 x; C% ^( o3 A1 } B$ S7 }) L
4 Z+ x$ f) Y' X8 L& A1 n+ S1.多种香料祛异增香。传统做糖醋小排，只是在烹调过程中加入了适量八角来提味，但是现在食材跟过去不能相比，因此做法也应该有所改良。于是我在在腌制时加入了香菜、芹菜等香味重的蔬菜，烹调时加入了当归、白芷等祛异增香的香料，因此排骨吃起来会有蔬菜的清香和香料的辛香。# U; Q) O8 U1 P2 a2 }( n
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2.调味更复合。糖醋小排的传统做法，是以陈醋、白糖、酱油调味调色，突出酸甜口味，但我认为这种口味吃多了会觉得有点腻，于是我加入了叉烧酱、海鲜酱来提取鲜味，烧出来的排骨汤汁更浓厚，味道更复合，还加入了南乳汁来调色，颜色红亮。需要注意的是，陈醋一定要选用镇江的，香味浓、味道足。
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再介绍一下这款菜“秘制松仁醋排”的具体做法：
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, ^; y1 z' X1 ^0 i1.将肋排1千克洗净，剁8厘米长的段，放入葱段、姜片各50克，香菜、芹菜各100克，黄酒20克，花椒、八角各10克腌制1天；松仁15克入锅内炸熟。2.锅上火，倒入色拉油1千克，烧至七成热时，下排骨炸至表皮焦黄，捞出控油。3.锅留底油烧热，$ U9 {* C6 z: T; r# ~( l
+ L5 @" c( U# z# x9 z3 N/ i先大火再小火
% A3 Q3 |. a/ L; S焖酱小黄鱼# d7 }5 B( Y1 e* x( I, n( J1 \
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卖点 这款菜我将小黄鱼先进行祛腥腌制，然后加入自制的焖酱汁拌匀进行生焗。焗的时候用圆葱、蒜子等垫底，蔬菜加热释放蔬菜汁，借用它来将鱼加热成熟，鱼吸收蔬菜汁的味道，更加鲜美。
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7 u/ \) V8 f9 r O初加工 1.将小黄鱼5条（100克/条）制净，
5 X9 K* P, Q+ T+ O1 f" a走菜 取沙锅上火，倒入色拉油20克，放入圆葱条、蒜子各100克炒香，放入小黄鱼，盖上锅盖，大火烧出香味，小火焗20分钟，放入香菜10克，继续焗1分钟，上桌即可。. A, z C0 B- t
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外酥脆内软糯4 a* n2 {( B. N( g
江南脆皮猪手（批量）) T k1 W: U( A
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卖点 这款菜我将猪手放入调好的卤汤中先卤再油炸后加料翻炒，卤好的猪手自然更加入味，食用时猪手皮脆但里面是鲜嫩的，这款菜在我们店里十分畅销。* f: K3 I* I) j1 J( J) o1 E
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初加工 1.汤桶内加水7.5千克，+ C) Q: v. ^% ^* v
走菜 1.锅内入色拉油2千克，烧至七成热时，下猪手小火炸至皮酥脆捞出。2.锅内留底油烧热，放入圆葱粒、青椒粒、红椒粒、蒜泥各200克，花椒20克煸炒出香，放入炸好的猪手，撒孜然粉、辣椒面各10克，味精20克翻炒均匀，出锅装盘即可。
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发表于 2017-10-10 07:36:11
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