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苏锡常厨艺 改良糖醋小排 年售150万 . f5 X& X" o5 v5 ?" y6 g
$ N v6 d# S7 i/ y' `糖醋小排是很多家常菜馆都在做的菜品，其凭借酸甜口味深受食客喜爱。但是不同的餐馆有不同的做法，制作这款菜时，我对传统做法进行了多处改良，做好的排骨酸甜可口，肉酥烂入味，每日单店销售量能到60份，一份菜68元，每年这道菜的销售量能到150万呢。$ Y# x. ]/ q' Z2 ~
E: W- y6 ]7 F1.多种香料祛异增香。传统做糖醋小排，只是在烹调过程中加入了适量八角来提味，但是现在食材跟过去不能相比，因此做法也应该有所改良。于是我在在腌制时加入了香菜、芹菜等香味重的蔬菜，烹调时加入了当归、白芷等祛异增香的香料，因此排骨吃起来会有蔬菜的清香和香料的辛香。
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- A5 }" u4 D% ^5 }2.调味更复合。糖醋小排的传统做法，是以陈醋、白糖、酱油调味调色，突出酸甜口味，但我认为这种口味吃多了会觉得有点腻，于是我加入了叉烧酱、海鲜酱来提取鲜味，烧出来的排骨汤汁更浓厚，味道更复合，还加入了南乳汁来调色，颜色红亮。需要注意的是，陈醋一定要选用镇江的，香味浓、味道足。
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再介绍一下这款菜“秘制松仁醋排”的具体做法：
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1.将肋排1千克洗净，剁8厘米长的段，放入葱段、姜片各50克，香菜、芹菜各100克，黄酒20克，花椒、八角各10克腌制1天；松仁15克入锅内炸熟。2.锅上火，倒入色拉油1千克，烧至七成热时，下排骨炸至表皮焦黄，捞出控油。3.锅留底油烧热，' |0 j5 _0 S5 k. L5 E
. O, O1 w5 ~9 g先大火再小火
% v! h& V' P5 P1 I0 e3 {- E焖酱小黄鱼& Q) j- |% Q6 f9 I
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卖点 这款菜我将小黄鱼先进行祛腥腌制，然后加入自制的焖酱汁拌匀进行生焗。焗的时候用圆葱、蒜子等垫底，蔬菜加热释放蔬菜汁，借用它来将鱼加热成熟，鱼吸收蔬菜汁的味道，更加鲜美。& v9 L2 v2 U1 J+ k/ }+ } a
: T8 z" ^0 A# d! m初加工 1.将小黄鱼5条（100克/条）制净，
! x0 C- \. w9 e4 _走菜 取沙锅上火，倒入色拉油20克，放入圆葱条、蒜子各100克炒香，放入小黄鱼，盖上锅盖，大火烧出香味，小火焗20分钟，放入香菜10克，继续焗1分钟，上桌即可。
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% V' o& ~, R( Z* n7 R. E7 F* J5 `外酥脆内软糯( i# I6 _9 ?* d
江南脆皮猪手（批量）
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卖点 这款菜我将猪手放入调好的卤汤中先卤再油炸后加料翻炒，卤好的猪手自然更加入味，食用时猪手皮脆但里面是鲜嫩的，这款菜在我们店里十分畅销。; C) U" Z' f8 {4 x0 ^+ G0 g1 C6 A
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初加工 1.汤桶内加水7.5千克，* ?* r+ M4 k2 D
走菜 1.锅内入色拉油2千克，烧至七成热时，下猪手小火炸至皮酥脆捞出。2.锅内留底油烧热，放入圆葱粒、青椒粒、红椒粒、蒜泥各200克，花椒20克煸炒出香，放入炸好的猪手，撒孜然粉、辣椒面各10克，味精20克翻炒均匀，出锅装盘即可。% }- ]& N( C) P4 a9 r
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发表于 2017-10-10 07:36:11
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