秘制老卤水配方

淋雪

秘制老卤水配方
) }0 y, U9 s6 K  }* y' R' V% u, d; y- e卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。  
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7 Y4 |5 q" S. Y! p, e) i  |调制卤汤：


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8 @1 h1 f2 v8 M/ @/ t( G! A2 r 将所有香料打碎（大颗粒），

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8 n7 z. O* Z" ]' T' _+ V糖色制法：
4 D  R' t0 l; L' K) q* }& D将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
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专用香料配方：

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卤制流程：
3 D( n) @+ y$ k+ R/ v# ?（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
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大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
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小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。


鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。


  Z) m. ^( U  ?  V5 z肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
& t9 r. x# R; j9 o3 H+ V注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

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  }1 l1 n% Q1 L: k1 @2 h8 n2 U（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
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1 j' O/ h0 m; |9 L3 F' ]（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
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（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
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1 t: X1 B- W: K9 j（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。




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7 E0 L3 q9 w7 C9 ^3 ]" f9 ^/ j1 K卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
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( B' ]8 y4 O+ W. T4 K# I9 S卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
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) G( o. ~% h' ~老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

树雾

帮帮顶顶！！

夏至未至

好好 学习了 确实不错

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墨绿

哇好多美食{:3_44:}

非祢￡吥愛

感谢楼主

俗野

淋雪你再多分享一些吧

孤千羽

真是 收益 匪浅

客串情人。

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

易感动

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