制作和配方 馋嘴蛙系列

距离感。

制作和配方
馋嘴蛙

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。　　
' p1 E( k1 a' ~+ F/ a调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。　　
7 h$ d# K# c! x" y! D: A+ h腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。　　
制作：
' N% E; B: O/ y' c; o9 g1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。
2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。
/ j( i8 a$ p# B3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。
* U$ o$ L+ G! d- C# z- M" R4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。　　
味型：香辣微酸金牌香辣鱼　
+ ]- q7 p9 [- M- p6 j' D3 T9 K/ I原料:草鱼一条，油菜、豆芽各适量。　　
+ f* D1 B# Y# |2 ~! C* L调料:香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。　　
腌料：肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。　　
制作：
1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。
2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。
3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。
4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。
  P6 v& F2 m( `) x6 k! s8 m. D5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。　　
味型:香辣。用此方法还可以制作香辣虾、香辣蟹……
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香仔鹅　　
/ _% A2 }' k" ~: o2 Z+ h' v9 G" `原料：嫩鹅半只净重约1千克，香菇、豆腐皮、海带、青笋各适量，红曲米30克。　　
调料：老油100克，香辣酱30克，鲜汤600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，盐10克。　　
制作：
9 @  g; Y# U$ S: A4 b2 H1、嫩鹅杀洗干净，将肉剁成小块，入沸水汆去血水，然后入五成热的油锅内过油1分钟后捞出。
2、取高压锅，下鹅块、红曲米、清水、盐10克，料包（10千克鹅块对应的料包是：八角100克、白蔻40克、良姜20克、草果50克、肉蔻5个、茴香10克、山奈10克、香叶10克）大火压15分钟至鹅肉成熟上色。
3、同“金牌香辣鱼”步骤4、5。　　　
) n0 s/ N( S8 U) ]5 e秘制麻辣汁　
2 F+ Z- a' N) I; N配料一：
. t5 A+ h2 }% J6 e1 P8 b麻辣酱：

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6 k; p  {! O: M配料二：
. h' P8 O( ?( Y% o米辣酱：
1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
" n' t( h/ T7 P  p配料三：
  f) ^$ S; t1 ^  _麻辣油：
+ J: Z5 f) u4 }0 e# ]1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
2、葱节50克，

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( D4 g; v) i6 Y5 y# U7 S3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。　
" m6 `9 n; R% L& m$ B
秘制麻辣汁调制（一小份量）：
% p% J# P6 e$ s$ o; \! S取鲜肉汤50克，

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注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。　　
注：熬制过程中选用普通红油即可。　　
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悟路遥

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