国庆节，这道鸿运当头的冠军菜卖的火

距离感。

国庆节，这道鸿运当头的冠军菜卖的火
制作/武汉湘思乐 刘攀
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- e* v- N8 Y6 a! g这道菜其实是在经典菜—剁椒鱼头的制作基础上演变而来的。为了让它更诱人同时体现我们店自己的特色，在制作时我们进行了4处改良，而这些改良也变成了这道冠军菜的4大亮点：
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. s: U. K' E8 j/ r* A# s亮点1   现场堂烹，新鲜看得到

进入我们店，你会发现每张餐桌上都安置了一台电磁炉，这台电磁炉是干什么用的呢？堂烹鱼头的。剁椒鱼头大家都吃过，它是用蒸制的方法烹调而成的。我们这道菜则是现场堂烹的。客人点菜后，顶多两三分钟就能上菜，不过上来的不是成菜而是新鲜的生鱼头。鱼头菜好不好吃，最关键的是料新不新鲜。生鱼头一上桌，鱼眼清澈明亮、鱼头乌黑油亮，食客一眼就能看到我们菜肴的新鲜度。
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亮点2   变蒸为焗，上菜快捷、省人力
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6 `0 H3 f, W! r以前制作剁椒鱼头，蒸制时间多是控制在25分钟左右，耗时比较久。现在，我们变成现场堂烹的方式，从客人点菜到菜肴上桌只需要15分钟左右，而且菜肴也不需要厨师来操作，节省人力还提高上菜速度。变蒸为焗还有一个好处，那就是做好的鱼头更加入味了，而且口感也更嫩。
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亮点3   改良剁椒和豉油

! \5 [/ e( G3 @3 |) ~& r传统方法加工剁椒酱比较简单，取茶油烧热，放入姜末、蒜蓉、浏阳豆豉、剁椒炒香，用味精、鸡粉、白糖等调味即可。为了让这道菜肴口味更出众，经过反复试做后我们对豉油和剁椒的配方进行了调整，推荐给大家试做。
7 w! `7 |& X. I" ~  v/ H☆自制豉油  取蚝油500毫升、味达美蒸鱼鲜豉油2升、白糖120克、味精100克、鸡汁130克、味达美酱油90克、家乐鲜露150克调匀即可。
8 T; j; m1 w9 @6 N☆自制剁椒  大红椒10千克去蒂，洗净后晾干表面的水分，剁碎，加入盐275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，带汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原装的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌匀，装入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处自然发酵。一般来说，夏季发酵2天-3天即可，冬季则需要发酵7天左右。
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亮点4   面条变红薯，口味更丰富

) A9 l) b3 H! m: ?7 ?传统方法烹调剁椒鱼头，多会搭配手工面一起上桌。我们则是在堂烹鱼头时，在鱼头下面垫入适量的红薯片。红薯经过长时间的加热后，口感软糯，带有淡淡的甜味，可以起到丰富菜肴口味和口感的作用。

8 n- C: O: r1 _. p: F& R6 M/ r下面，我来为大家介绍一下这道销量冠军的制作方法：
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步骤1   初加工。1.选用水库雄鱼头1个（重量控制在1.4千克-1.5千克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油20克，鸡粉、味精各10克，白胡椒粉2克，盐5克拌匀，腌制10分钟-15分钟。腌制时间不能太长，否则在盐的作用下鱼肉会流失水分。2.红心红薯400克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。
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步骤2   上菜。取锅一个，放入红薯片垫底，再放入生姜片15克、小香葱10克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，由服务员操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制的剁辣椒600克-750克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制15分钟，即可食用。
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分享人/朱向佳
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改良版湘式剁椒酱的制作方法：1.取自制剁椒5千克用清水冲一下以祛除咸味；茶油3千克放入锅中，

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。有了这个酱料，鱼头蒸好后，就不需要再加入蒸鱼豉油了，只需要淋入一勺热油，撒上少许葱花即可。

, R3 Q4 F- h( u) C+ y% _4 t再给大家分享一下剁椒的腌制方法：红尖椒25千克去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐2.5千克拌匀，直接放入大坛子内，上面洒入高度白酒500克，再撒入盐500克，密封坛口，放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。


) C6 n$ b) P9 v( Z7 P) j, U$ d0 z1.每个餐桌中间都有个电磁炉
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2.生料上桌，减少后厨烹制

3.五档加热，15分钟成菜
虽然我们的这道冠军菜口味好、新意足，但对于经常到店消费的食客来说，总有吃腻的一天。于是在今年，我们在这道冠军菜的制作基础上，又进行了延伸，从而形成了这道“藕遇—雄霸天下”。
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" H( T- G4 ?% n- N从图片上看，它跟“酱椒鱼头”有些相似，其实做法大不相同的。“藕遇—雄霸天下”跟“鸿运当头”的做法基本是一样的，不一样的地方在于辅料和调料。它的辅料是脆爽的藕片，调味时没有加入自制豉油，而是加入了自制的酸椒。先给大家介绍一下酸椒的做法：
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☆自制酸椒 竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合均匀即可。
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, ?6 z0 J" e5 I8 E下面，再给大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的制作方法：

  r6 H& R8 J) W" Y' T! I1 n! _ 步骤1   初加工。1.选用水库雄鱼头1个（重量约1750克，鱼鳃下面带有两指宽的鱼肉）洗净，从鱼头顶部中间一切为二（鱼下巴处不要切断），去掉鱼鳃和污渍，洗净，控干水分后加入蚝油30克，鸡粉、味精各12克，白胡椒粉3克，盐7克拌匀，腌制10分钟-15分钟。2.上好的莲藕450克去皮，洗净后切成厚1厘米的片。
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步骤2   上菜。取锅一个，放入莲藕垫底，再放入生姜片20克、小香葱15克，将鱼头平铺放入，撒入鲜紫苏10克上菜。上桌后，先淋入啤酒和鲜汤各200克，再铺入自制酸椒400克-500克（根据鱼头的大小来调整），盖上盖子，用电磁炉的5档焖制18分钟，即可食用。
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Q  为何这道菜选用的鱼头个头比较大呢？
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A  鱼头的大小跟辅料的选择有一定关系。“鸿运当头”下面垫的是红薯，红薯比较容易成熟。但是这道菜下面垫的是藕片，它的加热时间就要略长一点。所以我们改换成更大一点的鱼头，这样藕和鱼头的加热时间才能相匹配。

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