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厨艺 120 专家来答疑
8 s/ V. D6 }$ _$ C+ V求冷锅鱼的制作方法
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出诊专家 李佳豪/ b% q2 R& |! b( S7 u. B
, d' m( k- F, t) T专家支招 冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
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▲ 步骤1 加工香料粉& Q) v1 [. j! W+ z" z4 C
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取▲ 步骤2 炒制底料
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取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。
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) L2 s2 b W+ U4 b$ H! q▲ 步骤3 加工老油- c" |) r) B$ ]$ z$ N
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锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。, U& G* p' @5 m9 f6 a
0 P2 T, @# a1 i) O/ W▲ 步骤4 处理鱼) D) T$ g1 a# K- `
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# G& x' c9 p+ H6 T& ~! i: B- w: r一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
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▲ 步骤5 制作成品" P0 m3 [, w( ^, o1 W5 U
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' T. k+ G2 l; d T" q: c取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。$ b# |9 b3 |0 f+ J3 g5 s* f) n
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发表于 2017-10-5 08:53:20
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