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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢/ u/ h( m9 r1 ~. |8 m2 r
川式油卤水
" P8 P2 [% `+ n9 f这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。$ K7 j; J3 j% ]% E6 S/ a0 p
4 U* C! O) W9 b+ u' S配方：
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调制方法：
. o. U* m) l5 i/ y1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。
+ S* j1 }* _' S% w2 l7 V2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
% r- B6 ?) L X. s" ~+ W( ]3、将冰糖入净锅炒成糖色。9 c: m9 R- n6 G9 j! f$ ~% R
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
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卤水的养护：
' j0 V6 O: \! Q5 b$ V1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。% n& ~+ E! n$ `* @1 U# S9 W7 Z& `3 q$ _
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
' t" Y0 N( |$ P( Z4 t+ H3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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｜油卤小甲鱼（位上）｜
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批量预制：0 N+ e3 l. o2 v# Y8 C
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
4 F! A1 w0 g2 O* Y2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
* d( h, }1 B& D: U) p3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。2 |* f/ E* g1 Z4 {
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$ F# x$ Q& h4 u- d1 W走菜流程：0 W% ]0 G% ^1 G; y# p1 j
取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
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* P0 y" F8 U# [& r* j0 @自制酱料：
6 W; a) J/ C9 C: v: U3 W净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。" I* J) B8 f% ~! v3 `
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
