卤水怎么调？配方给你，拿走不谢 川式油卤水

距离感。

卤水怎么调？配方给你，拿走不谢
* x2 K( {6 y( y川式油卤水
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。

5 y. w5 E" J. y, _配方：

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2 l6 q' ]6 V- k3 w/ V& T调制方法：
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。
4 V2 X; h6 a4 Q2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
$ Q3 T! E  P. N0 C; X- f3、将冰糖入净锅炒成糖色。
( f$ C+ @: w4 y4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。


卤水的养护：
: |$ y9 \- m4 _3 ]6 h0 x0 \1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
0 V% V+ B/ i3 j5 r! j% l2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
. |4 G2 h: f5 T. t: `" }, ?, J3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。


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9 _4 ]  v" @# K' Q｜油卤小甲鱼（位上）｜
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) u! t; G3 j" Y2 ]$ u2 A批量预制：
' X8 d# t4 o9 n4 J/ I3 Z- f1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
* q8 m! S: o( a" E3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。

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走菜流程：
取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。


自制酱料：
/ _  B4 n# y7 h% h5 u+ s净锅下入

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。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
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7 j5 }4 S+ }3 f( g/ z0 |3 |/ t: f
% G, G; a% B' Z9 H4 O

鸢栀

必须收藏~~~

像孩子样简单

白卤怎么做

离岛

应该还不错

久碍℃

写的真的很不错

锦婳

帮你顶下哈！！

妄比

谢谢楼主，共同发展

温馨

求带求带大师

泣歌~

学习卤水