【卤水配方】百里飘香的秘诀招牌卤水

有我呢 · 发表于 2017-9-28 07:28:39

【卤水配方】百里飘香的秘诀
招牌卤水

1、熬底汤：

筒骨20斤、

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出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水：

当

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3、熬蔬菜油：

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4、准备调味料：

豆腐乳4瓶

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5、熬卤水：

底

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菜例：
招牌乳鸽
镇店法宝日售800只

关于招牌乳鸽的传闻，邓师傅说：“这款乳鸽确实是我们店的当家招牌菜，每天都有食客为了此菜等位。有的客人点单时甚至按人头来，一人一只才吃得过瘾。乳鸽每只仅售29.8元，若是有本店的贵宾卡，则只需18元的成本价即可享用，真正是‘招牌的出品，街边的价格’。销量最高时，一天就卖出了800只！”

据邓师傅介绍，这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽药粉等料，这样才能保证其入味充足。

1、配乳鸽药粉：

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。

2、卤第一批乳鸽：

乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。

3、补料：

每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。

走菜流程：

1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。

2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。

脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。

注意：

1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

2、调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

凉城空巷 · 发表于 2017-10-4 11:37:53

感谢~~~

陌槿染 · 发表于 2017-10-12 16:30:14

支持一下

{:3_42:}

显示全部楼层 · 发表于 2017-10-12 19:59:32

提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

无伴而终 · 发表于 2017-10-23 11:36:29

必须表示感谢

够野 · 发表于 2017-10-23 13:05:42

写的真的很不错

冒失鬼 · 发表于 2017-10-24 09:19:47

好好学习了确实不错

森霖 · 发表于 2017-10-26 12:25:41

必须收藏的卤料

www.yw11.com · 发表于 2017-10-26 18:30:58

我来回帖

げ笨蛋 · 发表于 2017-11-1 13:07:05

好无私的师傅

不语该用户已被删除	发表于 2017-10-12 19:59:32 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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