|
|
【卤水配方】百里飘香的秘诀 9 d6 q7 u8 B8 c/ s0 [0 h* H' O: ^# r
夫妻肺片卤水
E7 k E0 M- v) \8 y6 D$ ^ A
0 J; {2 `7 u, R2 C( j
配方：/ C# ]1 b& X2 e
9 z9 @3 f( o7 K: }. L4 b
+ T) n& x4 ?7 x& c6 w
, u$ R# M9 U. F3 r( r" M$ V7 v& ~; r5 V9 H8 h* k! v% C8 O
调制：3 Q6 O0 f l+ ~6 o. c! `$ H
6 T t0 @9 R8 [１ ２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。8 A6 }- A. ^3 J! n
p( ?4 p- k- j- S- w. r３ 锅置火上，
0 w+ j( f! x% H; ^% h$ ^需要注意的问题：+ y' x- ?" S7 p- d/ r
3 P$ \. t7 ?% T# b8 v. p１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
; a$ L: n) l/ U- C2 q+ U; a
/ M6 \( W5 u) H２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。8 O' t$ T, L, S! G- O" F
9 z, E( N0 @% u! w
３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。8 J! W3 c/ r, r, [' J5 {
9 R6 }* y$ U: {/ Z' }
４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
, \% N& Y6 | S" L5 ^* p8 L' s ; @; z3 i) ~- G$ n3 y
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
% z8 w! X5 r' R8 L 7 `; B, Y0 D. e. f
６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
6 d h8 ~3 g* D' f$ K$ |5 u; y* A+ U6 t
) @# g/ X7 S1 m7 _* p. u
菜例：
5 ^# h3 u a! T1 J# `$ \8 O* m# e
' a: j# |# j8 m
" `% ?3 l* M! `1 X/ D; [& V7 o& U, ]- y$ b4 p2 O) U
6 k5 e: \7 A6 H% k9 G* T
; \$ j2 u7 C/ g4 L7 b" E) L! D
, Q, p9 ?$ ]' W5 ^4 w: [
2 ^. v% g; z! g/ C. p, p3 t' O Z, r2 L8 y; j
: ] f7 N8 w3 e/ n+ [* w
" a E: t i c/ [2 W/ [; R) o4 k( t! ^2 Y6 w
5 P; Y5 V: a% R! g( G- j夫妻肺片* D" N) l, @9 r' z- E9 d, [
! k! y: w0 J2 k, K( t) {3 |
; \4 t3 O# h# r8 W% k* ?
1 O' B3 O. k$ x7 z, h7 w; k& n4 R
( ] H6 j8 R) j4 n0 i8 U
# `+ p. z/ I9 b% L2 d8 h9 O4 f/ {9 O6 V! n3 A* Q a; v0 m
用料:
4 [& g' G2 [: c/ }5 z. x6 g" ? C+ k
$ Q( }$ f0 a. d) u# j! ~
牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣 椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。
. X3 z. J! I: O2 w- q# [
* ]. s& {- H* g9 D2 Y( k; a
4 Q8 _. `& r$ N' L. _& z% m0 A制法 :6 z2 ~2 |9 Z4 ^% M. Q- D, S& P$ A
}" P8 ~* d+ c: i0 ^+ y5 a L( |
' Q e4 ^% w! p) X6 |* l将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
& y" E; w2 f' m( y* C1 g# U
# N! w* |+ z$ j2 K- l/ y% n7 X3 l( F# C. Y
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:20:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-5 21:03:32
