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注意事项：! \% l* c& `+ o' S5 q% K
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1.制作辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。 z& I, |7 E( f
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2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。/ P! A8 A! O) d9 E8 Q& L
7 K6 E: F1 Y1 y! i3 L) @ # b3 f. l9 Y. p4 l. L菜例：: T+ G- U' S! z; m/ w6 ]) W
辣卤鸭头3 u# m0 O0 z q$ c
原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升 & K" Z6 m! P b0 C! `+ \1 P8 _( t, F- y9 ~, H+ r# w
' v( O) A. a6 \ @; d' T e+ D制法：6 V2 L' R. [7 Z+ B6 J' V/ i& T
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1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。 5 [! O) o l7 U) e$ r `# m0 ` d# y& h' P
/ d# F4 E% X: l6 |2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。 ) i, \% H8 S5 ]$ F4 W. m$ h4 R3 t: R# @) A1 B9 N$ x, }
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3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。 " E3 p& [1 ?3 b4 ?- {0 l2 t' h# y- ^1 L/ f
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注意事项： 8 U: L* I4 D0 e+ h8 u( k, F& Z3 Q) ^9 m! H" J& H; b2 F6 G
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1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。 2 e4 J% A6 K& Z. ]8 F3 n, t 5 }2 Z" S) A8 L4 M: V6 h$ i3 w( [) ~2 S! v, _
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。* b6 c: ]5 R+ G
7 h( v( d" E' ]& L7 H y3 e2 c* P" l: v( l w. l* [3 B3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。 ; z0 J0 ^9 E3 K" e7 e4 P. ~* r& U* k0 h' m& M
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-28 07:18:40
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-11 17:56:18
