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【卤水配方】百里飘香的秘诀
) c; ~* v; i! W肘蹄卤水# h9 `$ T6 t% c1 W( F+ p; p: R" L
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调料：2 }* L' R* p0 h1 {
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香料：: E8 u: T8 I# G" u. {; w3 B
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制法:' A8 e: N3 Q% H7 i; f' w4 s
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净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
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菜例：/ g1 ^; k* o* L) D
- I$ I' I& v5 N1 ?, Z酱香肘花
6 [! h& s3 g9 H# p% P% b原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅; d' g, |- _1 n. k( U2 N- B
) v3 `% P/ N+ [) C1 X3 ?制法：) V; z8 U) p+ h2 o9 n% M; ?7 B1 I
|" @/ M l( p$ H% H, m k1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。: d5 ^! t. _4 S! V$ y7 R9 H9 r
4 L5 e+ j! \0 g6 Y2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
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. @4 D+ V) j l: m: a3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。# m" [. E4 o$ Y1 |4 j
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特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。. m! E% ^2 P4 \5 _2 {& p
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发表于 2017-9-28 07:13:47
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