传统旺销菜品 招牌葱香鸡

伪情人

传统旺销菜品
! ^% n3 w8 W0 R/ Z; [  z招牌葱香鸡


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2 N4 Q) e, Z3 j特点：

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; Q9 [+ Z" D2 l味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。


9 S7 V4 C6 C  h) O着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
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+ P$ L) w0 c& N! U: J  e, R% n6 @  l一年生清远鸡1只。

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调料：


高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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9 S' E( |5 t+ Q' C7 ]料包配比：
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6 D1 a8 L+ q* u. i3 X6 x" \$ e1 [瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。
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秘制葱香料配方制法：

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（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
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3 a  L; T: ^/ s5 G* P! `- E' H! c（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。

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# i" c( H7 Q$ Q2 n+ n9 ?技术点：
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1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
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2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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: r! w! G; D2 j/ C! o问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？

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* K$ T+ R% }$ U$ ?0 |+ j) \答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

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