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传统旺销菜品
7 F; u: Q0 L. E; `* D招牌葱香鸡4 m9 Q6 g9 l5 s
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特点：
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味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。) P% w( g N) n0 u, X4 V) w
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/ ~: ?. s$ P; g+ ]* ?) W4 p( c r& z$ I着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。2 ]5 d7 ]3 W5 \0 r6 I; h6 \
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一年生清远鸡1只。+ ?1 e: `9 J o$ V# `
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调料：. W5 m: m2 k p: `, E0 G
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高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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料包配比：& `4 a& g. D2 ?$ |! a( M
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瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。4 A( `; z" d! k1 r
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秘制葱香料配方制法：
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（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。6 y; A7 Q) t% i. a4 j; W0 s
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2 b* |* h: I/ ]（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。5 a( Q ?5 i7 m5 n
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9 {6 C/ f7 U7 }" C; g) f" X; W技术点：, l5 d, Q. B, s$ @
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1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
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2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？' P. O* |. s& ~# L
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; z1 F4 |5 m0 \( P, \5 D! c答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。, Q" R! c3 u+ t
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-25 13:34:40
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-4 22:31:48
