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4、药料包： / N7 O% U0 t- b- |, g0 G$ n+ T6 u( z* [) G
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当归100克、党参100克包入纱布即成。 8 |( s. `9 F, K2 j& g 8 p1 @3 ]) M' K' q j+ D5 O" m( H& v, i
5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克调匀即可。 s2 }; c5 l# K$ h+ F
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/ R. \! d: F. J7 J卤水制作技巧问答 7 D# l- m2 L; V7 e+ E+ q& U9 w8 e 6 J! T4 s! j0 |: Y( c 1 o8 R2 E6 D9 T* Y问：卤水中放入大量咸货的好处何在？. K- Z$ P: ]5 K$ h7 O# _* G4 i
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答：咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品咸中带鲜、骨中带香。 " h5 c8 L: H* t' O! a1 D { Y* }3 Q% N; ~ ; } Y& I+ D" W# N S( z# X5 b问：咸鱼味道偏腥．卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗？+ N' a/ U* o, g0 t( T- H4 G, r" [, a
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3 \6 J# s: O, t# Z. H答：100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉咸鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。 ! n) t2 [+ Y9 h5 ~3 h' {3 { Z. v( W( u* j/ W2 P! e/ G$ z2 ~! W
问：这些咸货仅用冷水浸泡，不用剁开后汆水吗？5 {" q2 R: X. U g5 \+ O8 B, {
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答：我用的大多是当年的咸货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块，加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味。5 O0 a, d! N! [1 h- g8 H: s+ ^# O
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( ^$ t2 E% Q h& j7 v6 A问：这款卤水怎样添续、保养？ 3 N+ e u6 f$ l* S7 K2 s* ~' I+ s$ Y5 b) K8 Z
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答：卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣滓；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，咸货5天一换（换下来的咸货可以继续做菜，咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”，咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。 4 q6 x& x* l% B: d0 R; z6 }4 ?' R2 H2 E+ Z
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制作方法： : V ~* V) l; E) C. Y$ k0 ~9 e* C! L8 }0 j$ r+ B3 T
( f/ Y. R9 E8 Y. H" Y6 z1）猪手燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。. V& I/ Y4 N5 O* w
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发表于 2017-9-25 13:32:19
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