传统旺销菜品 白切鸡

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传统旺销菜品
7 n4 d- x& `+ K% Y! y8 y白切鸡

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介绍：


* j2 B: T& k5 |2 d0 U1 K: B* [  a白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。


6 D; G- u0 T" W1 `8 t- Z8 n制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
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: @  |2 A# @2 m' x2 m原料：

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3 c5 ]* E) G" Y7 O肥嫩光鸡1只（约1250克）。


调料：
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" `7 ]1 _$ X' S1 o6 @& Z2 d6 \白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
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白切浸卤配方：


药材香料：
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生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
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& b- l+ z% I! J其他材料：

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盐250克，味精150克。
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8 A1 ]7 q) V  U# `* ~( }3 o/ h制法：

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- m9 B& N. @" @# W3 Y% C( s( W$ |适用：


浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
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6 F9 O+ u2 U& |: F# A白切鸡蘸料配方：

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0 D5 H" I' @+ `4 i9 |5 }6 E原料：
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制法：
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将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
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( P4 {. |3 a, |, Y  l3 b( `- O适用：
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* ]% z! \/ I6 A0 _作为白切鸡等卤味的蘸料。

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制作方法：


/ H: t, z; N7 @4 U2 G) |（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。
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6 C' K$ m2 X2 g/ o8 _1 Y2 w+ W  O（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。


* y* ]! n9 F; P" h（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
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. H$ a. Y9 t9 O7 g! ]- _（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
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斩件程序：
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# A1 f' Y. L- X  d1 G1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。


  m% N4 Z' L+ g" V( K2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

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- E9 |+ q8 ~- j2 |3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
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4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
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7 `1 |2 ~0 g, a1 g7 c5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

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% h0 E( e7 E! E6 d4 S8 g要点：
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斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。


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笑我蠢

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