传统旺销菜品 白切鸡

伪情人

传统旺销菜品
, j9 i5 L) Z5 }! x3 k* c# g8 W白切鸡

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: r* p2 J* P1 H- o" C3 t! E9 w介绍：
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( g' L5 p. D# m( I& h白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。


6 v2 J& U% c2 s7 a0 P# f& o6 h制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
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原料：


5 D9 ?6 s- Z& `9 h0 n4 W0 ]肥嫩光鸡1只（约1250克）。
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- C  k* X0 E" T4 v# ?% V) b调料：
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2 z# ^+ \# C  Y& M白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。

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白切浸卤配方：
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药材香料：

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生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。
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其他材料：
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盐250克，味精150克。
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制法：
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适用：
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浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

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白切鸡蘸料配方：
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6 J; O- C4 k- c5 o. S. i原料：
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制法：
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将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
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5 c5 e8 f, i8 I; e8 v适用：
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  T% `4 D% B9 S0 p  w  ?作为白切鸡等卤味的蘸料。
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4 f' ~! S, {8 _) O$ J) D* Y制作方法：
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  m: Q8 u2 k- {8 b. D1 V6 f0 M（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

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4 @4 ^0 t: f$ ^: i. g（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
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. X1 \. M: h, U* I2 |（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
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（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
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斩件程序：


1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

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2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

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$ E& b9 Y1 F9 h9 z% v& V) @3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。


4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。


/ w" m. w! M. Y( h5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。


4 j  f6 t- m4 D& R要点：


$ `0 W* A: S: I斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。

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