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传统旺销菜品
" Z. M3 |& |8 A" r" g销魂鸭舌+ s% I y' ^7 H$ E% q
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原创思路：, S7 \4 ]9 G& l
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鸭舌备受冷菜师傅喜爱，将其烤制后用自制卤汁卤制入味，正如其名，令人“销魂”。
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原料：2 V) n- n, ^% C q2 c
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0 U( b I; I, ^大鸭舌200克。
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调料：
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. L; H8 O: x, EA料（盐、香菜、土芹各5克，小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克），秘制川式销魂卤汁1千克。
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, R* g! D5 D) d; e3 |! A5 t2 U秘制川式销魂卤汁配方制作：; l: A2 G3 f. K7 f y/ h
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1、熬汤：大骨头1千克，老母鸡1只，猪肉皮、金华火腿各500克，大葱、生姜各50克，色拉油100克入锅慢炒10分钟，加25千克水熬至汤发白（约6小时），控出杂物后留汤。0 L6 ~% ]+ L) } d/ {' R
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2、炒料：
2 |# v2 P0 {. c. {: Y% c7 W# j3、调味：
7 _7 z0 M' f" \" w, R4、辅料：加入一改为二的小米辣1500克，香菜、香葱、小圆葱头各50克，姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
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, ~8 g) v; p9 Z: H3 W2 T0 A制作方法：1 V8 O, p8 o, F8 ?. P; d1 r1 H
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（1）将特大鸭舌用A料腌制12小时。
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, N2 ^& f" }0 m9 ^5 X（2）将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上，小火烤制30分钟至表面微干定形，放入自制川式销魂卤汁里煮1分钟关火，浸泡30分钟捞起，冷却。
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（3）上菜时用秘制制川式销魂卤水5克将鸭舌拌匀，用香茅草捆绑好装盘即可。
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发表于 2017-9-25 13:27:42
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