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[鸡/鸽] 鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘

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厨艺豆

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发表于 2017-9-22 09:12:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘 ' T& ?/ u/ f9 k+ u* X! i1 e
6407AJTE0ZT.jpg
. c  F5 a$ x7 V特点:+ B1 B( `( ~' x2 G- a5 X) X
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。. j& v' w" _' \
原料:; w4 a) T0 Q+ o
土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。6 ]9 t4 `6 S/ r9 `' }# l; j1 _5 Y
调料:3 V) F( E& d! ?
秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。* s9 u) H% O9 m
秘制酱料配方:
* ?5 P0 k' q% U- k用料:
% Q0 ?' H8 N9 }! S' i" l% T
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7 T9 ^. p0 G6 J# y- X# z+ c
制作方法:
3 k1 m' F* v. J) T/ b9 `! p(1)将各种香料打碎。- F2 S( T% Z% i5 Q
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。+ Y' K( Y0 t2 n& g
制作关键:& r5 D, [2 P4 H7 D; o9 [$ k  t
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.' B- z) m/ e0 ]7 @" [1 z  w/ ]
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
. Z$ [$ n4 ~$ I, C: o& h' Y, I(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.8 t8 V8 |6 I+ j5 P7 v/ Z7 v
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。3 m+ y4 ]8 n* U" ~$ V) r
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):4 w4 I4 u$ V' `& A
用料:
1 M' T7 @6 t* @( U1 l. z- u
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0 Y. e: k/ `7 h# @) S5 T
制作:
2 t7 z5 ^6 F* _7 t( d3 l' j锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。! Z3 g" F4 [- q
制作方法:- V, d/ L6 o+ E% |( J5 L* N
(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。; J2 ?) f& \. c$ Z$ Z
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。
0 p1 S) L8 R( [* t" `' v' ](2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。( J9 f  r( r5 a( E& I0 S# m$ N
(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。$ i  z9 R& y( H- `0 l0 ~) s
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。
+ ^; u' l8 s- b0 ~# O(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)
3 s3 d6 I/ A" o
+ ?5 f- f# q% x; X3 ^
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发表于 2017-10-3 14:26:39 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-10-22 21:37:55 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-10-31 09:43:16 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2017-11-12 07:12:15 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦{:3_44:}
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发表于 2017-11-14 11:43:44 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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发表于 2017-11-15 09:41:31 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2017-11-20 13:48:26 | 显示全部楼层
酷爱你的分享正好我需要
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发表于 2017-11-28 08:55:19 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-12-21 19:29:25 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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