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[鸡/鸽] 鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘

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发表于 2017-9-22 09:12:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
鸡公煲特制配方及制作工艺揭秘
% o7 L& M" J) ^# i 6407AJTE0ZT.jpg ! n8 I& [) o( i8 g
特点:, S/ o/ k9 c+ e, M. L! e1 O& X5 j3 x
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种,以浓香滑嫩,入味彻底,形式新颖见长,口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
4 [" t$ U6 S  x* W原料:
8 o2 r5 X+ \9 d  A' U4 B# R+ k土公鸡1只(毛重约2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋葱、香菜、西芹各适量。+ B, X& t( I6 v3 A2 t* M2 b4 n
调料:
/ H) ~% \: g5 m秘制酱料80克,老油100克,姜15克,葱10克,大蒜10克,精盐5克,东古一品酱油10克,味精5克,料酒15克,清汤200克。
, \; r( R6 b1 @9 u, U( o秘制酱料配方:5 u: `+ c. F1 Z
用料:" [, E# a% K2 `5 o8 g! w
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+ `/ R; k) ~, H  z制作方法:
6 F" G7 s1 y# H( F, Q(1)将各种香料打碎。/ I' M" W" E- V
(2)将老油置于锅内,烧至六成热,下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出,大约1小时左右,降温后下冰糖和黄酒调匀即可。; J* q: e2 e- J& f8 [) @
制作关键:6 F3 \: B. \1 `4 Z6 ^
(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度的散发出.
' x: t3 o  B; ?5 L(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂),更出香。
/ m0 H% r0 G% f' W0 H, @# M(3)罗汉果要先用水泡开后再如酱,否则发苦.! d4 ^9 m" n' w+ _! }
(4)冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。
7 N1 V2 j2 Z- X4 u" C老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例):
1 K1 m1 a& Q( `% ?1 W. t: e用料:
' K4 o5 e& e3 G. y5 H8 W) Z3 h
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2 p6 _8 K) r4 P
制作:. M* l. Q3 v' [
锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料,葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。$ `. s' W+ E! p8 [# G) L
制作方法:
: m' b/ G7 ?( w+ Y, x" f5 Z6 e(1)将鸡切成3厘米见方的块,冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。; Z4 m1 T2 T. ^/ Q8 P9 h% {) N
(2)鸡块清水中漂净血水,放入料水中汆过,捞出沥水,加入秘制酱料腌制30分钟。% h( Y# B/ t6 k& a
(2)姜切成片,大蒜切成片,大葱切成段。
/ Y! j' U# _" d(3)油锅下老油,烧到7成热,下鸡块大火翻炒,至断生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精盐,酱油,味精,料酒调味,炒制出香,加清汤煨制10分钟盛入砂煲。- M* l$ G! F; i% b  W
(4)把鸡块倒入砂煲,锅中带火上桌,放入葱段,加洋葱、香菜、西芹上桌,砂煲继续加热,由客人搅拌翻匀,10分钟后即可食用。4 f( ~7 r& _" o4 m
(5)鸡块食用完毕后,加入清汤或麻辣高汤,可涮食腐竹,各类青菜,形式各异(参考火锅形式)
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发表于 2017-10-3 14:26:39 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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发表于 2017-10-22 21:37:55 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2017-10-31 09:43:16 | 显示全部楼层
强大感谢~
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路过,支持一下啦{:3_44:}
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发表于 2017-11-14 11:43:44 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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发表于 2017-11-15 09:41:31 | 显示全部楼层
愿越办越好
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发表于 2017-11-20 13:48:26 | 显示全部楼层
酷爱你的分享正好我需要
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发表于 2017-11-28 08:55:19 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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发表于 2017-12-21 19:29:25 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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