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做海鲜菜的窍门
7 `) a7 ]3 w X# C, O烤鲅鱼酱（批量）. Y" G# i3 a# ^! @. J7 E+ ]
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9 [6 S6 a& x' T1 b% i# s卖点：
+ g( l; C! S0 j$ ]这道菜是我们店的原创菜品。我们用鲅鱼的下脚料为原料熬制酱料，搭配鸡蛋蒸成固体，煎制后上菜。菜肴香味浓郁，成本也不高。7 m% y4 p1 G; V) ]* \2 V% k0 l$ l, `
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初加工：5 T5 b" H8 R! u& i# q a% q8 }6 J
鲅鱼酱1千克倒入盆内，磕入鸡蛋60个，倒入清水700克，白胡椒粉、味精、辣椒面各40克，葱花400克混合均匀，倒入不锈钢托盘内，入蒸箱内用中小火蒸至成熟，取出后放凉。8 H3 @" i3 s* P7 m8 |) g4 w6 X9 Z
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起菜：
. [$ u d+ x0 S, h: o9 S% |2 s; J6 N( \取出蒸好的半成品，放入烧至五成热的色拉油中，小火煎至两面色泽金黄，取出切成长10厘米、宽3厘米的条，摆入容器内，撒入香葱花100克即可。, A0 {4 ]( J u' t: v/ Y0 e
0 k' }2 G1 `3 ~) u9 U
) s, W3 G4 R9 Z5 Z鲅鱼酱：
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$ f& R2 z) C$ C7 Y5 f) m( A1、将鲅鱼头去腮5千克，洗净沥干，放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬，捞出控油。
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2、
) ^2 Z1 x e; i6 r4、再放入炸好的鲅鱼头，大火加热至上气，改小火压制30分钟至鱼头酥烂，散气后开盖，将剩余的汤汁大火收浓，出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁搅成细碎的蓉。
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雷达卡
发表于 2017-9-22 08:48:34
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