霸道招牌菜，让食客尖叫 咖喱烩面

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霸道招牌菜，让食客尖叫
咖喱烩面



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制作/周涛


' m* m/ B) j: ]' W; h- S郑州“煜丰汴京烤鸭店”的行政总厨周涛经过多次试制，将流传于上世纪的咖喱烩面重新整理复原，考虑到在香浓的羊肉汤中又加入了滋味厚重的咖喱粉，所以他在制作这款面时不放一滴油，尽可能做到清爽不腻。这碗面每月至少能卖出4000碗。


                                                         
羊肉汤熬制：

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卤羊肉制作：
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烩面片制作：
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3 k  }) d( f4 z% h7 M& m1、高筋面粉1000克纳盆，加清水500克、全蛋液50克、盐10克，和成表面光滑的面团，放入压面机中压成厚片。

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( i  i# V, T, H; N* u2、将压好的面片卷成长条，下成50克/个的剂子，搓成长条，然后擀成长方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟，存入托盘，表面覆一层保鲜膜备用。


* y$ |7 x* d) L, h7 s走菜流程


( u; l* ?) _6 t, c$ P# i$ t+ @1、烩面片抻拉变长；红薯粉条入清水中泡透；碗底放入咖喱粉料（财合利牌咖喱粉12克、熟白芝麻粒、盐各3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克拌匀）备用。



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2、将熬好的羊汤80斤倒入不锈钢桶中煮沸，在每个不锈钢提篓中加入抻拉变长的烩面3条、信阳千张丝50克、泡透的红薯粉条50克、黑木耳20克，把提篓放入羊汤中煮制1分钟。

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4 Q) i: H/ o1 Z) F* v2 y3、待烩面与其他原料煮熟后，先在每个碗内倒入羊汤400克，使咖喱粉料完全融化，再把提篓中的原料盛入碗中，加卤好的羊肉块30克，撒香菜段10克即成。
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+ e+ a. R1 p& c$ M: b技术关键：烩面片擀成长方形后，需在表面刷一层色拉油，不仅可以避免面片之间互相黏连，还能防止面片表面变干，难以拉成长条。


Q：用提篓在羊汤中煮面，会不会出现越煮越粘稠的情况？

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周涛：煮面时水分蒸发迅速，羊汤确实会变得更粘稠，为防止这种情况，每煮20碗面需添新汤约20斤，随煮随添。

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8 A+ s4 R* P" y0 S0 y& }/ z- i% B# c同行探讨：

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& I, z& j' H" |& c2 ~2 {3 M3 T陈伟（中国烹饪大师，河南鲁班张餐饮有限公司副总经理）：在郑州，烩面通常会放在羊骨汤、牛骨汤中煮制，这样肉香味才更浓郁，但如果每份都放在锅中煮制，就非常浪费时间。“煜丰”借鉴了街边煮土豆粉、米线的方法，将所有原料倒在提篓里，放入盛有羊汤的不锈钢桶中，最多可用10个提篓同时煮面，大大提高了效率。
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旧街老巷

学旺菜啦

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求带求带大师{:3_57:}

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师傅你太好了

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我是来刷分的，嘿嘿

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感谢天下厨师

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