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霸道招牌菜，让食客尖叫
# Y5 d3 ^ q9 G* A, r+ E) p8 C原汁水鸭盖豆腐
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制作/刘雄辉& ^' v7 M+ L* I& c) T6 T
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这道菜改良自青椒水鸭，原做法是整鸭生炒，改良后一份菜只用半只鸭，提前入湘式卤水卤熟，走菜时下青椒煸炒，然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速，售价不高，毛利达到65%，食客也感觉实惠。2 V- m k5 ]% {* w: m
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( Z- V+ F0 O8 q1 N# f- q# Q$ E+ [2 D提前预制：
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1、老水鸭宰杀治净，放在细流水下冲净血水，剁成小块。
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2、锅入菜籽油烧至五成热，下入鸭块煸至水汽蒸发，煸炒的同时烹入少许料酒，下入湘式卤水，大火烧开后连汤带料倒入高压锅，上汽后压9分钟，关火、晾凉留用。
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走菜流程：
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4 G2 ?# i6 o' f% I& @8 O4 N1、锅入色拉油烧至七成热，下豆腐片250克炸至金黄，捞出沥油，垫入盘底待用。! b' ]' x) s0 B6 H
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z6 M, `8 e( O* C+ d" y' y0 q$ p2、锅入色拉油30克烧至四成热，下蒜片20克、青椒40克煸香，下入压好的鸭块500克，加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味，待汤汁收干起锅即可。
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湘式卤水 (可卤制10只鸭)：- ^# S, \1 f8 B* @$ s$ ^1 {! g
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1 h& R1 e4 D' N# |1 w1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母鸡1只剁成大块，冷水下锅焯去血沫。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-22 08:26:11
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