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霸道招牌菜，让食客尖叫
3 L) p, T8 L0 N2 H7 s6 ]' F火红鲤3 T- {$ ?) n# Y" Q
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+ m0 Z6 [" \3 n7 B7 U制作/李志顺
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鱼身和汤汁 都是火红色$ p* E) Y6 X: K+ C
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近年来，辛辣味越来越受到年轻人的喜爱，而豫菜中除了西辣鱼之外（西辣鱼的大致做法为：把鱼块挂糊炸至金黄，再将其放进加入了干辣椒、白胡椒粉的高汤中炖煮而成，成菜酸辣香浓、鱼肉软嫩），极少有辣味较浓的鱼肴。李志顺从川菜中的过水鱼得到灵感，以河南特产的黄河大鲤鱼为原料，将豆瓣酱和紫苏叶酱等熬制的酱料入锅炒香，均匀盖在浸熟的鲤鱼上，制成一道独特的辣味鱼肴。此菜外形大气、辣香醇厚、鱼肉鲜嫩，鱼身和汤汁都是火红色的，故名“火红鲤”，寓意红红火火、吉祥如意。
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麻辣里的一抹“小清新”——紫苏叶酱
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熬制麻辣酱时，李大师增加了成品紫苏叶酱，不仅为鱼肉增添了一抹清香，还使熬制的酱料辣而不燥、麻而不过、香而不散，味道柔和不刺激。
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# @' B! d: r* ?( P- C8 D# U5 u5 {' g( c汆水之前弯一下 H4 h, p, B) @3 u
肉质鲜嫩卖相佳 ( ?2 P' j8 v. J% N2 J
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为保持鱼肉的鲜嫩，需先提着鱼尾下入沸水中，使鱼身弯曲汆烫片刻，让打刀处的外部鱼皮和鱼肉陡然收缩，把肉中的水分包裹住，才会鲜嫩似豆腐；并且，这样能使鱼身的刀口处张开定型，鱼肉才不容易散，卖相也更好看。
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制作流程：0 f8 Q7 F. _' z' }! G
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W/ @% b8 ?# R5 j r1、鲤鱼1条（重约900克）宰杀治净，两面打上一字刀，靠近尾部打十字花刀。0 {3 y& B$ \# W- o- d: ?% w3 D4 {
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2、锅入宽水，下葱段40克、姜片30克，淋料酒50克，撒盐10克，待水烧沸后提着鱼尾下入沸水中汆烫片刻，使打刀处的鱼肉收缩定型。
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. }& N( P) i* \+ e/ U z3、将整条鱼没入沸水中，保持水面微开（水温在95℃左右），浸煮8分钟后捞出盛入餐具中。
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8 P4 A0 k$ ?- G+ m; ?4 t" ^ a) O4、锅入色拉油50克烧至六成热，下蒜末50克、葱花35克炒约50秒，倒入麻辣酱100克以及麻辣酱上层浮油50克煸香。 a, Z# R/ l5 i, J$ e
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5、添高汤300克大火烧至起泡，撒白糖10克，勾薄芡后浇在浸熟的鱼上。, d0 F- ~8 j- N F8 P& F# C
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6、锅入底油烧热，下干红花椒8克炸香，倒入干红辣椒段20克炝出香气，加香葱段10克炒30秒，起锅均匀倒在鱼身上，撒香菜段10克即成。
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3 U2 B7 D# k+ H/ j: T, P) }& Y+ e麻辣酱制作：8 H# Z. R7 l! X' X4 Y# B
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1 t9 o9 K( h9 Y1 S锅" i9 E- `# t6 O; h' y- }9 }
技术关键：制作麻辣酱时，辣椒粉需离火后放入，否则容易变糊。( F& J& N1 {5 v' E
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) {- r- U& Y) G1 W5 J* U( M同行探讨
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) ^, E1 `0 z- C5 T' ?+ b曹靖（54岁，中国烹饪大师，川菜大师，四川旅游学校美食学院院长）：此菜形似豆瓣鱼，在川菜中，将鱼制熟有三种方式——过水、蒸熟、炸制，此菜运用了过水的方法，但我认为浸煮之前，应该在鱼身均匀抹上适量白胡椒粉、盐、味精和料酒，给鱼肉入一点底味，去腥效果更佳。- A) @+ m0 L5 q! C3 M% e- @& [6 [; n
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在熬制酱料方面，有以下三点不同：第一，熬制豆瓣鱼的酱料，除了红油豆瓣，通常还要再加入酱香豆瓣（二者比例为1:1），其中前者释放微辣的味道和红亮的色泽，而后者使成菜酱香醇厚。第二，熬制豆瓣鱼的酱料有时还会放入泡椒、泡姜，使成菜辣而不燥、滋味醇厚。第三，这款酱料中加入了紫苏叶酱，赋予了此菜一种紫苏清香，极具创意！7 p% r9 g0 S g' P) k4 J2 N3 ^
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* U r( P; Z: O# u2 Q潘传义（71岁，中国烹饪大师，川菜大师）：该菜使用“水浸法”制熟鲤鱼，但这种方法并不是源于四川，而是杭州“西湖醋鱼”的烹饪方法。 q8 k8 t6 d3 d b1 C
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胡忠英（69岁，中国烹饪大师，杭帮菜大师）：“一条鱼一块肉”是杭帮菜中的“双璧”，其中“一条鱼”指的就是西湖醋鱼。这道菜的核心技法分为两步：先将改成“雌雄片”的草鱼下入沸水中浸熟，捞出装盘，再浇上勾入厚芡的糖醋汁，毫无疑问，这是一道软熘菜。软熘的核心步骤有两个——第一是将主料以蒸、煮或汆的手法制熟，第二是将勾芡后的酱汁淋在主料上（或与主料翻拌在一起）。
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R% X) r( R! a$ w- D- m: A! [4 {这道“火红鲤”在浸煮和浇汁之后，又增加了一个“激糊辣油”的环节，属于以软熘为基础技法和蓝本的融合创新菜。
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发表于 2017-9-22 08:16:43
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