“潮汕鹅王”的卤味秘方大揭秘

冧九

“潮汕鹅王”的卤味秘方大揭秘
; F* w* [2 [8 i, H, g6 h/ ?/ K狮头鹅为目前我国农间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。原产广东饶平县浮滨乡。多分布于澄海、潮安、汕头市郊。羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。
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潮汕的狮头鹅因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，有“世界鹅王”的美誉，记载最重公鹅达18公斤。

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潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。




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1 R+ M& }: g$ @( `, b" P要说潮菜的卤味，郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经400多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区的代表性柑桔品种。而今日潮菜中的卤味食物，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来套用似应当之无愧。
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在潮汕，卤鹅有近百年的历史，可是无人不晓，无人不爱！潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
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卤味好不好吃，关键在于卤汁。狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，可能包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。
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狮头鹅下锅之前还需先腌制一遍，入浴后也需要多次提出汤水吊干，再反复沉入锅中浸煮，不时翻动，以便深层滋养肉体，唤醒鹅的每一寸肌肤。

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鹅的每个部位的卤煮时间是不同的，正宗的潮汕师傅根据多年的卤鹅经验，在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味！
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" p3 k+ v6 \% t潮汕卤鹅制作方法
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狮头鹅1只，

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1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

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2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。


5 P( r4 X, e+ l; [# ?* G6 A. e3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。
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因为狮头鹅的个头特别大，师傅都是用刀砍的！每一刀都是精准到位，“唰唰唰”简直就是一场超炫的秀！
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无鹅不成席，一只鹅有12种吃法
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由于制作工艺不同，烧鹅必须去除翼、脚、内脏，而卤鹅则将整头鹅几乎从头到脚都保留了下来；有趣的是，这些被烧鹅遗弃的部位若长在卤鹅身上，就纷纷变成了潮汕卤味中的极品和精华——卤鹅肝、老鹅头、鹅掌、鹅翅，这些都是潮汕人嗜食喜啖的部位，可以称得上是潮汕卤水的集大成。除此之外还有鹅肠、鹅胗、鹅心、鹅舌、鹅血等。

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. S* `; U* d! U, d+ }) E" F在潮汕人的饭桌上，卤鹅是必不可少的一道菜，讲究“无鹅不成席”，可见这卤鹅有多受欢迎！一只狮头鹅有12种吃法，身上的每个部位都是宝！以后到饭点都不用纠结了，一天换一样！
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狮头鹅被卤的超入味，筷子一压汁水就流出来了，诱人的不得了！鹅本身的汁水和卤汁交融，一口咬下，鹅肉鲜香滑嫩，肥而不腻。汁水充盈整个口腔，太满足了！


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& _% C. t+ h6 Q, w. s
, K0 ]$ V# [" b8 }1 {! ^) h潮卤狮头鹅翅都被师傅贴心的切成两半，吃起来很方便。撕出的肉带有筋，非常有弹性，皮薄肉厚，经过卤汁的渗透后口感更加的丰富，每一口都让人痴迷！

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潮卤狮头鹅肠比普通鹅肠更宽厚，蘸上卤汁味道更浓郁。而且还特别有韧劲，放在嘴里嚼，耳边会有“咯吱咯吱”的响声，又脆又有嚼劲！
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潮卤狮头鹅头是最容易入味的地方。一只鹅头连着鹅颈剁下来有整整一碟，鹅头一开为二，比普通鹅头大60%左右。鹅头的肉质软滑，口感极佳，耐心的人，连鹅脑子都挖出来吃掉。鹅冠及两腮连着下巴的肉瘤子，含有丰富的胶质，经过4个小时以上的卤制，口感绵密，味道鲜美！

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老鹅头
   　　
猜猜潮汕卤味中最珍贵的是什么？答案是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，实际上是指年满光荣退役的种公鹅。想“练成”一只老鹅头，一般得四五年，而这样鹅肉就会太老了，所以一般不吃鹅肉，整只狮头鹅的精华几乎就在鹅头上了。

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这些老鹅的肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤。无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。老鹅头确实贵，但也算是贵得理直气壮，让人信服。

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鹅拼盘一盘吃够多种风味，满足不同口味的吃货们！
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肥鹅肝是法国料理中举足轻重的珍馐，同时也因其对鹅残酷的填饲方法备受争议，成为了一道“政治不正确”的美味。业界良心潮汕人在美味、价格和政治正确多者之间做了一个平衡，卤鹅肝应运而生。
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1 S, ?; ~; r5 y& b" F和法式鹅肝相比，潮式鹅肝较小一些；颜色也相比肥鹅肝的亮黄更显棕灰色。这与潮式鹅肝的制作方式有关，前文说过，潮汕卤鹅崇尚整鹅入卤，更大的鹅肝就很难在杀鹅时完整地从腹腔中取出，势必以牺牲卤鹅的完整性为代价；再者狮头鹅在潮汕多以散户饲养为主，以牧草为食，更接近于自然放养，让吃货自行吃出脂肪肝，填饲即使有，也规模不大。潮汕卤鹅肝在定位上远不如法式鹅肝那么高，并且只是整鹅的一个附属产物，入口的细微经络感和口感上的瑕疵显然使得它在细腻温润这方面不如奶油般的法式鹅肝那样完美，但潮汕卤鹅肝仍拥有不输法式鹅肝的肥美丰腴，如丝般的鲜甜爽滑。

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/ h; q% J9 C. t0 P: u3 J- ]6 @' \卤鹅肝亦有不同于法式鹅肝的别样风情，潮汕卤水赋予了卤鹅肝独特的风味，蕴藏潮汕人的精致追求，为食客提供了更丰满立体的味觉享受，如武林高手般轻轻点中要害。卤鹅肝亦可以蒜泥醋佐食，清除滞腻感，更显美味诱人，令人难以抗拒。
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梨花薰雨

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