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别人家的招牌菜,品相、味道双绝) U8 Z/ W/ ^8 F; Z
金花河鳗鲍汁肉
" ]2 d5 _6 {, _* B; ?* c制作:无锡华丽都大酒店 陈洋
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销售特色:
2 k/ b* H# H% n0 N6 {2 `7 S$ v酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。
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砧板:
4 Y# B* P. z; j; s+ _1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。9 p, [& H9 C0 I- V
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2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。1 \; |' O& @5 A7 }1 A9 }3 m
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u& ?& \9 Z* i3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。/ _2 a0 P6 H! g% E7 f* _. I
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炉头:4 R, c9 {9 C5 i: n
1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。
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图解:
, \9 e! G. u2 E, K2 K Z1、鲜活河鳗。: ]4 l$ K2 W: @
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2、断骨不断肉的花刀。
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* Q. P2 G, w* _: t( D3、五花肉改麻将块。2 Z0 E: y) T9 v/ h7 ~5 j5 X
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" P2 R7 l, _5 y4、金花菜过油打底。
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关键:
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1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。
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2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。" e5 f* c9 o0 }4 F( y
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