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[鱼类] 别人家的招牌菜,品相、味道双绝 金花河鳗鲍汁肉

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-19 12:38:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
别人家的招牌菜,品相、味道双绝) U8 Z/ W/ ^8 F; Z
金花河鳗鲍汁肉
" ]2 d5 _6 {, _* B; ?* c制作:无锡华丽都大酒店 陈洋
! @* t0 w- n) }9 L; R, r# a) |" W. P) @( Z

- k( S; p$ `1 H* o6 c$ ?! x$ L 640Y4EW1XI2.jpg 8 k$ X" x, u8 \3 B7 ~; g: y
销售特色:
2 k/ b* H# H% n0 N6 {2 `7 S$ v酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。
2 Y# e  E7 i. v! l5 |* F2 z3 R: O
8 F) q" z# N+ U1 `3 k8 b: M' }
# e! L, Z- Y& A' ~6 I6 F
砧板:
4 Y# B* P. z; j; s+ _1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。9 p, [& H9 C0 I- V
. _  h$ {& G5 n2 f. v$ C  g
" \% l( a  F# G# z( |
2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。1 \; |' O& @5 A7 }1 A9 }3 m
( }% ?9 q2 x" W7 a5 R: F+ C

  u& ?& \9 Z* i3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。/ _2 a0 P6 H! g% E7 f* _. I

7 t2 N0 E, }' Y1 A* t
! H& p7 y8 `$ z! V- h
炉头:4 R, c9 {9 C5 i: n
1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。
: i% T% f6 o- {; }' g; O7 T* d; C, H; ?9 o

, h$ g, \/ f' r( _; Z* l& W7 a& `5 \5 e2、
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- G, z. L6 z' z  ~  O" V# u1 a7 Q& c9 R  Q$ B
6 D! O+ F) a8 a
. U( t/ B. l/ v$ S
8 e* a$ g3 c3 h$ X
图解:
, \9 e! G. u2 E, K2 K  Z1、鲜活河鳗。: ]4 l$ K2 W: @
5 g- v( F6 Y4 d( ]. v
: i: y5 d+ E' r, p
3 S' \$ I& G  i! p
; I2 F0 c( D& f+ x, v% R2 d7 G, _- ^
2、断骨不断肉的花刀。
/ D* G2 I" H& |( Y, ?6 l3 ]' @7 u6 t# ^

* M) K" x0 w& d! u  v7 O
3 O* j- h8 Y" ^3 B6 V

* Q. P2 G, w* _: t( D3、五花肉改麻将块。2 Z0 E: y) T9 v/ h7 ~5 j5 X

2 g5 F& e( z0 C' \, L

& I1 e4 s5 c; N4 e: X# B+ s  E; P. L4 Z$ |' }% ?( o9 M

" P2 R7 l, _5 y4、金花菜过油打底。
8 x2 W3 D" S9 {/ M/ M. ~( O2 Y
( }7 B; K* E" U6 Z* T  Z
# k' S2 T& ^: G# N1 Y# L4 `7 b5 X

2 X# A/ V# T  {
0 ~' S/ p% i1 z( c! y! J0 d
" z2 O3 T& y6 S1 F" D9 ]
/ Z& m% e/ F1 Y
关键:
& l) E0 s+ w& x4 x3 g! O* ^& W) I

- K5 u0 a/ Y( t' T# h7 f( e
( k' c, ?3 h* y; {4 l, w* F( \
/ I; i: A% o4 E% ]9 Q5 [
1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。
; `% c& L$ o& G+ ]1 _$ S" k
# Z" H* a5 T. Q/ j
$ R7 Y" `: Y( N, P
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。" e5 f* c9 o0 }4 F( y

6 a) M4 e% o1 l7 S3 C8 Z
% `* x: ~) y6 O7 I! a
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发表于 2017-10-13 11:16:06 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-10-25 12:04:07 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-11-8 11:39:23 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2017-11-9 17:05:18 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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发表于 2017-11-10 09:49:09 | 显示全部楼层
向冧九学习
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发表于 2017-11-18 17:27:57 | 显示全部楼层
冧九帖子写的真好~
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发表于 2017-11-29 11:22:33 | 显示全部楼层
冧九加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2017-12-5 14:31:02 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2017-12-7 17:22:33 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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