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凉菜菜品顾客都爱点
: c- d8 B1 c) t u0 t$ D# X% R7 i: p煳辣土鸡爪5 c& r, {: @9 t+ H
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8 n5 ]5 s% ~& e) K4 R, d: u主料：土鸡爪400克
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) J5 |' h% {3 ^/ ^, O辅料：葱节12克
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1 D% t, S6 W5 U I& W$ b调料：
. \/ c# c4 u; ~! P4 n9 O制法：
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8 b* r2 v- N$ V/ [$ u# l- k/ ~4 k1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
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2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
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$ z4 ?$ K3 L; `9 _, R3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
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+ l. {! W, f- q H说明：
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9 q7 J: k0 D v4 X1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
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1 B: L Q0 s. r/ T' x9 o: Y0 {2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。1 g% |2 Z; U2 T! h' C7 _# g& m! \
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, H9 b6 l/ b0 o- A' K6 D, l【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
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在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。0 Y T" Q# i8 m% G7 o0 z1 ~$ T
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。0 L& B* z, D. L' s) @1 Q% j
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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