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创新卤水方法介绍
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# Y6 L, P2 _+ z6 `( m$ Y1 T香料:% S- V) i' i( E
汤料:6 S1 g. O9 v2 x
调料:食盐250克 生抽1500克 老抽500克 嫩糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 特纯乙基麦蚜酚15克 味精75克 鸡精25克。$ N# |. E, }( R1 r/ Q
制作方法:- a! P- X/ Y% l3 M: u! O$ c/ G
①老母鸡、老鸭治净,棒子骨敲破,放入汤锅中,放入拍破的桂圆掺入清水40斤。用大火烧开后撇净浮沫,转用中火熬成原汤去渣待用。
/ m7 J6 v& B. a, A" e+ ]; n②原汤倒入卤水锅中,将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火熬至一小时,充分入味后,加入味精、鸡精,即成卤水。
) e, s8 C; H3 u0 f) h9 D7 x) \③将需要卤制的原料治净,经过清洗处理飞水除血腥后,放入卤水锅中,再将芹菜、香菜切节,青红椒去籽切块,与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中,用中至微火将锅中原料卤熟即可。
; j! ~+ f* T" S7 C6 _提示:
# o O2 f6 M) w% t6 F' s- ^①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过大,色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等。' ]+ V- y! K2 L) [: w7 W0 M- e
②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品,同时错误的使用容易褪色的香料等。5 z3 i0 a, \9 b2 H
③卤汁事先提前熬煮,没有现配制现使用,造成调味品中的芳香气味挥发,并且浪费燃料与原料等。
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