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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
' p1 b$ W* Q7 u西安羊肉泡馍% e6 L- n* P4 R# h
" ~; N) P9 {) K- a) m汤头：2 I7 v# c$ c' S5 d9 L0 {/ Q
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: J3 g% ?) W ]( A4 A选羊：
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付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。
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& B: J$ Y& j* B; q5 H. ?制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂
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羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
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9 B6 {+ X5 S* _1 ]+ O1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
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2、下入料包煮开至香气逸出。
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3、添熟羊油大火烧沸。) u& g Z# k1 b! w6 z
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8 J N. e' l7 Y3 ?1 Y' N& |, y4、放入洗净的羊肉。
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' R0 C7 ~& K+ I s4 O5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。
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0 y- A( u! D; P1 S2 C8 ^1 @- L* S6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。" X8 r: ]8 u) ~4 V* R
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7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。 ?# }) o3 R1 `& J8 v" J% t
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6 G' k! P8 d$ d* k6 g: x; i. F( @* S烙馍：面团要微发 馍烙九分熟
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羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。0 b0 w" f. |0 L) Z
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- m- n) q; R% S4 G- o! w1 S3 K饦饦馍做法：, n. \& s! M2 z) A9 |
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# k n% i; j) ^; `; o F1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
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2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。
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3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
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走菜：
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" I. |& A/ G7 p# O- H1 n- a走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。
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7 o: }6 v7 y9 {) V+ V1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
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5 B2 x! _7 x2 [# M& o, H1 j2、铝锅下牛油烧热。( |% V3 _& s$ P" A, @
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3、倒入羊汤烧开。6 B8 J1 j; X* k, }+ N
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4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。2 F7 f& Z+ b' A) j( ?' q! ~
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) ~& V' K8 w0 P技术要点：
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在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。' h2 P4 _, \: F/ [0 Y" @3 \
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1 w. o$ B9 R, `- W第一，煮羊汤要用牛棒骨
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牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。
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+ {* ~5 d+ B7 k% b. \第二，香料只用六种，足矣
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牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
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第三，馍粒大小对应不同泡法4 N7 I' B, a Y R' f
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说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。' @8 H) r& g9 j: x
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1 U, b3 T1 E( U泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！ }- d1 `$ F/ a- Q8 Y( N
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发表于 2017-9-4 08:48:03
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