大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 西安羊肉泡馍

明明在等

大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
西安羊肉泡馍

汤头：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

选羊：

2 D" T7 C$ z- Q6 c0 D' y  J! I; u
付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间，肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴；其次，新疆山羊每斤进价30元左右，比关中山羊便宜8块钱，这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱，能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元，售价为22元，毛利高达75%。

( {& S" p3 L  X; F
7 L* T! \9 K3 h+ A) ?+ K, A9 l制汤：炖制12小时 羊肉鲜香软烂

/ F6 I  e. l4 `* b7 S
6 v, C0 h$ b4 j) m2 D羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法，骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗，去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香，然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁，最后放入羊肉煮开，转小火炖约12小时，至其软烂适口。
/ \# q/ R' }0 m% |$ U0 H$ f
5 H+ s# Y% M& _5 G( C
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

; [9 y6 r8 q1 R
2、下入料包煮开至香气逸出。


3、添熟羊油大火烧沸。
+ s2 V# ]3 k7 f8 \( E
7 r: X4 B, r% g8 t% O7 ]% f
6 B+ }$ [. F8 F2 V4、放入洗净的羊肉。


9 D' q4 j/ N3 N2 \  d; i# z5、用木板压上，防止羊汤沸腾，羊肉漂浮起来。


6、煮好的羊肉已极其软烂，需小心慢捞。
1 i6 V) M1 \" y& j; C- m  W4 h

7 f$ k4 F! }( Z* q5 E2 L% Y" R7、羊汤打掉料渣和肉碎，保存待用。

# ~0 s% i0 G; Y& k, e' j) i4 z; w
, Z2 S9 C# X7 ^8 m. W烙馍：面团要微发 馍烙九分熟

! j2 H7 P( q# F: H
! S4 |9 Z. J5 W9 K3 K' Q# j羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”，所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相。
) W) z+ G3 s5 x/ E: s% X7 s

饦饦馍做法：

4 g: X/ e# m8 \5 _
" E2 d4 U; q3 A4 i1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀，覆膜常温饧发30分钟。
4 Y3 M9 }  C1 }* G

2、将饧好的面团搓成长条状，然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯。

: a9 V: }7 K( @. z
9 Y$ ~- {" ~4 Q! n' W0 D3、生坯入电饼铛，温度开至200℃，烙十分钟至九成熟即可。
4 d1 M+ V) U" e" d: P! E
( s! i" K! l. F8 E4 Z
( t" n: Z. ?6 w/ N: B. H# P# ]. P走菜：

' H. d( n/ {# l4 r- Q
+ _" _. j. V6 F$ c; U7 D4 C+ @走菜的流程看似简单，只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发，炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟，起锅前要淋熟羊油，稍有不慎，泡馍的味道就不地道。
2 B% ?* |* i0 n; o

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
- z( o# F/ ?# L4 J; U
' ], Y# d& {- E  R; B, t2 o
2、铝锅下牛油烧热。


; D. J9 C* ?1 M3 d. V# |4 v3、倒入羊汤烧开。
, o. R+ u  \$ w5 ^
" ?7 X2 y- ]1 A" n: d2 m$ K, L
9 |' F& D% P. Y! Z* d4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等。
: l. V# U' i2 H( u! C" O

技术要点：
& U9 V7 j- }2 L' K! X
6 A  r( @* q: [  n1 K7 M
在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一，流程上既有相通之处，细节上又稍有不同。
# h7 N, \" U& Y4 |3 l9 ?& {

# k; G* X6 d7 F1 `第一，煮羊汤要用牛棒骨
2 d/ D( W/ i$ \" H8 g

牛棒骨中富含蛋白质和钙，且骨髓含量高，长时间煨煮后，这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢。

7 p8 Y: H- U4 t
第二，香料只用六种，足矣
+ b1 E8 Q: @. z% x! Z
  k! }$ u' i: i) b' D
& `2 f. H) n% q5 Q牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻，所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻，足矣。
" z) |: m# A; A3 C2 y9 W" f+ o/ M
4 e) N, ^, ?- k- f# U) Z3 ?
% t( M9 u; q/ |9 t" ]第三，馍粒大小对应不同泡法

5 s2 D( J, q! Q% V' _; |( X5 X  {
说到泡馍的几种吃法，也很有讲究。“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法，要求“碗中不见汤”，能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸，顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小，然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了。


泡馍为啥如此香？秘诀全在熟羊油！
( b( l" t* n" f4 r

" X2 v2 J7 V" [5 l

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

那年初夏

好强大天下厨师

魂牵梦绕乀

帮你顶下哈！！

远镇

回帖查看咯

蹙眉

好无私的师傅

垂下眼

特色菜

独自过活

找了好久终于找到了

流水妄言

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

snlxj

学习一下

傻逼1030

隐藏内容