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[鸡/鸽] 大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

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发表于 2017-9-4 08:40:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
3 |/ y- T$ l, X: ^" Y9 m" N重庆烧鸡公
' h5 o6 i* r5 o 640I3B2Y608.jpg
2 }4 M3 |2 U. Q. \# |新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
4 N- ^% o, X: ]/ R% H, D  N1 m9 @" b1 t( D3 H+ j) u* ^$ m1 ~! {3 B' q
* G/ B9 F0 I; f. n5 L# e) H2 A- I, t
可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?" a/ N1 R& R+ t( [' d
5 {- l- P6 @  c0 ?2 P% `

7 l; F. J, e* E: a$ l+ B% V用料:
" |" u, d. R! O4 x& H3 x. Z8 u4 D9 c1 X) Q0 x

1 _- d7 Y, o3 B1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。' Y% |. @; X5 U" u% D* r
# o5 R; T* R8 m0 f" I1 o: F  [- b

# W$ |: T9 M4 @7 W3 U: d" @香料配比:
+ {! b, d% w. D! v: O( J* X3 b7 `6 {# s- o. a0 b

! e1 @  `+ A9 B! L香果5:八角5:草果4
" l* _  ?, G: f- [# k3 m& T1 }( y7 U

8 p) G+ K2 a1 d$ Q0 C& s特制料油熬制:
; t1 A8 m& a% b; r! e# p2 Z. W1 S+ {: }6 l( c0 N2 h+ Y/ ~4 p

: I% j2 o* y1 Z- }原料:
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+ w1 T& N9 t' L5 ~0 k9 `6 [2 Z
制作方法:' d9 T/ k! a1 d1 K

5 r2 H; ^4 i. h+ v9 ^0 z
9 r( f( z1 e$ Y! V* Q& Q6 F
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。
  Y& B. z7 M. r4 _( p8 D: d5 M- @& A' S
9 }* X2 k# [' a9 v4 U1 H0 D
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。& H* j' U1 v7 V  d0 Q# r' [
0 V' ^3 |- B3 l' F$ M

3 P+ y0 ~' V, K7 D: _(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
! j( I/ y( s* d0 B1 f6 q3 L( T1 x
' S/ n  @( \. P
(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
% G5 ~: e" [6 h$ c
' I# N3 M' `' P' z# ?

( A) s, S9 Q7 L- J4 `5 z4 X烧鸡公关键问题分析和解决方法:
% M4 C) g- ^7 |: e7 q  ^% x/ R# C+ J
5 H7 V4 X& P, c2 y. s4 h" K' {2 q
关键一:解决浑汤
& k+ K9 g  [# s) e; }8 i9 E. A: P% F) J, U
) {$ T$ d: O7 K  j+ e9 a  |* @
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。. }; T- U3 W6 V/ S7 a: N+ S
, K5 [" a0 n' [: }0 O6 I

! t. J" j* j( t! J1 D" U8 {% R- q$ Z. j原因:
' x/ O# Q$ ^5 l0 E5 q1 z1 i) H' U2 Z  B8 g: f' J" l% [6 W

0 E# E' K3 K/ s* W% M1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。
0 ]7 |- R- i8 v5 Z  ^. f. z/ J* @" ~3 @3 P4 G, r

) j, D" h5 ?+ N; V' t解决办法:, g& ~( H$ z6 F4 U1 ]

7 M+ L' b) L: Q! t2 f' o3 d

" E9 d! ~$ v0 p) r1.
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( d- v2 `9 v  }
2 k6 b# S1 ~. L4 _; ]4 D. C: P
2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。
6 ^, i" ^3 M' Z4 c6 C4 ?$ A1 r9 T+ s  }* J4 ?9 o
5 {6 s; i* t8 h7 ^8 K& U, X; t2 J5 ~
3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。
. x7 s. E" |8 \  q
) \  Y8 x1 p# ?1 v& L" k7 N3 B; p
5 r4 a& |1 f4 G( B/ g7 P
关键二:解决香味不醇厚
9 ?+ ?- F& m/ O" I# v1 l9 y! |$ C  Z; ?. C6 ]

2 O, p( x8 b* U5 m5 M- Y$ A, K* J2 ~制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。% k) U" R+ M. H# N5 k

  R  W, n0 h( l- {: ?7 ]) ^. k' z
1 q/ o5 M3 [5 d4 E4 _
原因:
- }( s; {. ]+ v2 t) V! z
3 }$ k' k- }, [# p8 \) p

, E! [8 {% i) t( ?1 {% N2 T, c1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。
4 d# X1 i- c  _0 G4 J
* [* h2 E* P; O
5 [2 `' C. c3 L2 G: N0 N
解决办法:# p' B$ e; e# d) r7 P: Q
; |' x0 J$ `& L) p  Y

( t# _% k4 u" N1.
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# ~1 W; y9 L) W
2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。4 e0 ~# g/ E: l( f) w) b
( }$ ]! Z5 z/ F5 N
# F- i( d, L! b( l- o
3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。% \" T  D- @& k" {4 a
) H( a! |& j3 N6 T3 p5 _' |( t: F
4 Q# b7 b- |7 x$ ?# G2 I1 o
4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
9 Q% a) I: ?; n' i, J% O# |) e$ ^7 z
7 \" K" z/ W- q# n/ g9 o
+ H: K" P- f, |. o
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。( O# ^, F% E: O  O/ }5 |: F5 p# [
) o4 [! S; Q* w1 [) V0 c4 K

( O; J" D" g4 y5 `$ A8 m关键三:解决鸡块易粘锅* b# w2 z( v) H' |2 v
/ O. u( N. m: b# ^6 c, D3 y+ v; U
. \" r$ y) f- N
在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。
# y1 G; o% A" C2 Q% Z" U. G6 q& h% }# O3 v* K8 r/ z

5 b7 C2 T) V' Q- l原因:
* Y* F# \9 N- r: m' E* w! ~8 D: D  ^3 ?6 \1 P! z+ O

! T+ Z0 D$ |8 y7 o$ j5 |" y( A1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。* I9 m6 m7 y1 v/ H, x0 c+ f6 g
/ y& s, R% E( X. P; w

9 ~, X* L2 d. g4 e% Z. m" \, w/ J  R解决办法:; T. f( k: O3 S+ K0 x' u
" a0 Q" J; V/ r  d& U
' K+ o' u' m# ^3 ~/ Z) Q. ?$ H
1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。) O# p4 {& c7 m

3 Q% n' F: Z0 a/ X% Y4 w

" E4 A' _1 G6 W2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。
" _" |! n. [$ _1 Z5 g) [: v5 P4 ?+ w9 {! x2 ]6 X5 y

9 I1 P7 ?$ {. _  z$ z  P0 I3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。+ S# @" M4 z' a/ L
. B1 V8 ^. b5 g. W$ U! }/ T

' a3 D- f( p8 R* ?$ `4 A4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
' o4 w4 P) b7 H# Y" K$ f) p5 ^! f7 g) p, H) C$ i

. P, l5 O' b! b# h5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。- X! v; G0 Z: @
7 r  V5 R) [. ]. m

5 [; Y5 f" i6 C% d+ p关键四:解决鸡肉发柴7 V/ S% q3 k" P5 B' N7 M; g
7 Z" W! d% I, E$ R: o
  x' I6 ~: Z/ a* [: Y& Q
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。2 a$ E2 G& y0 E  F8 e
2 S, g  M- U2 G* |4 S5 x. n
# M( j/ P4 q* r# ?5 i
原因:
9 u: U& N1 o! X% b: j7 k3 U( t' k3 F, ]' k1 F
) L5 L+ C) l9 K2 g
1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。
$ E8 X5 w# j: {8 u' y4 c! @- U" q5 @0 J) g+ _

3 a- u4 o/ g0 n* [" [) n解决办法:
+ W& V' U" W2 }/ T" D
4 S* B. {; w: c" `: h, Q

  g& x0 p  V! }- ?3 Y( W9 W1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
) v5 {" {) _7 H% ^2 }; M4 w. H+ N: a- s9 g7 n% L8 R7 y
# F( V/ X( E5 q) M% b
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
* W' _) S( b( q: N# h$ u2 C# z" P1 b# y9 R* j1 z
: b% Y. m: g9 N  ]) x0 p
关键五:解决香味过浓
4 F( ~) W9 H$ _9 p6 d6 \  X" x3 J9 r- z, h

' Q4 h: R+ p6 j# t9 v5 O+ r  B只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。* i# `" ^. _2 q: [* V& Z2 p* P

0 j' f  @5 W' [. T
- r! B7 x& w8 C: A0 X7 T4 N( `
原因:
. s( {0 \+ F2 n" H: g9 i0 m& [7 F' C
; Z7 R9 P: G: o) U" D2 T
1.香料过多;2.老油过多。' t& ?0 a( Z) P. ~. G
) U" Y- p2 x, U0 |  }7 L6 {

% h' ]: c, p7 Q2 _8 S# f$ G2 h解决办法:7 h! ~4 j, h8 p! r
' L# V# P- |0 {- f& g! G

. d# f; l+ u% y, r0 J' t2 s1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.0 v( {5 Q6 ]1 j
. r; j/ x+ W8 q7 U' p8 b
$ o1 e; g4 S" m6 }  M) K7 h' Y
2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
& {) `5 X9 f) c' Z! A/ S2 H5 o; h. R5 p

6 V# Y' f  b; e2 {; C) G- _1 G! r& @- S" |9 Q( R

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好菜   味道应该很巴适
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很想很想很想很想学
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