大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

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大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
$ S* r- a. X" \$ i' |  D. u* f- k重庆烧鸡公

在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
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" R" d% t* a# I3 s( z8 a可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
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用料：


8 \  B1 S' W6 P% l# s$ D/ u6 E. x1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。


香料配比：

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7 |% V" `  E% ^' j  X1 L4 H8 T香果5：八角5：草果4

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特制料油熬制：

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* g5 {! K( F  @. h1 w原料：

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制作方法：
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（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
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（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。


（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。


6 U; a/ f$ h# _) @! v# z（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

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烧鸡公关键问题分析和解决方法：
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4 J; _0 B! O: w0 T关键一：解决浑汤
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; r& i3 i* c. G; Z' J烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

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1 f! \- T% j0 x1 q/ L5 b原因：
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2 D% R$ C7 N  {0 Y+ a7 I1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
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- S- y" r* e8 [2 u) }解决办法：
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( V: W1 P  ~( C. S) _2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

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/ {  S6 t5 p7 F, S$ N  e" y6 s1 Z3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。


关键二：解决香味不醇厚

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1 t3 I  h9 |% j! m制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。


1 o! O# |6 y% ?9 z, o% s原因：
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1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。

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解决办法：

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2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
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3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。


+ L* \4 |" i4 c5 G4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。


& b1 q/ b" N& C( Z5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

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4 m' V% Z) c7 e- X  v5 ?! H关键三：解决鸡块易粘锅
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% N1 x- O$ l6 b+ w" A8 R在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

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原因：


% G/ @! `0 o2 _6 k7 f1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。


解决办法：
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' R1 |" k) \7 h, S7 v3 B; Q. N1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
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2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
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* p8 I0 K  i& Q5 i( k3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
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4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

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5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
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1 ?) `1 N$ h' B- \, r2 N" a关键四：解决鸡肉发柴


成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
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原因：
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2 n* o5 J( j2 }5 C. b' c8 ]4 W1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
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解决办法：


/ ^! q9 O8 v, l' H; ?  I( G1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

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0 V8 i+ h; i( G, ]7 P1 O2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
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关键五：解决香味过浓

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只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

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原因：


& i8 B7 Q( b8 j! q) E" \" i) k1．香料过多；2.老油过多。
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解决办法：
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2 K" i0 h. ]3 ^3 ?' ]/ Q! P1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.


2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
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素寻

明明在等多分享些好

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好菜   味道应该很巴适

小莫莫跑

很想很想很想很想学

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学习了。。。

别皱眉@

强帖，感谢楼楼的无私

伴我疯。

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特制聊友

堇忆丶

看起来就很好吃