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[鸡/鸽] 大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-4 08:40:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
$ S* r- a. X" \$ i' |  D. u* f- k重庆烧鸡公6 c) |& ?# u$ {( p: e' s
640I3B2Y608.jpg - i" Q) C7 H3 u# F) K  ~* m( |
新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
. A) T5 `- V4 s% T9 W% K9 C5 A
, I5 g2 n' V, [) n7 ?

" R" d% t* a# I3 s( z8 a可是,烧鸡公这门绝技,说简单也简单,说难也难。许多人只能掌握其皮毛,却不能领悟到真正的精髓,这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度,而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么,怎样才能精通烧鸡公呢?
3 U0 y) v& q0 b1 X! t4 D) n5 O7 z. h: [$ t$ V3 A
3 L2 r" G7 r3 Y  V  D6 T/ d( L
用料:6 w$ B% O- G+ F  _5 C
/ M, ^' ]8 ^  e" F9 ]8 l6 M( z. z- _# |

8 \  B1 S' W6 P% l# s$ D/ u6 E. x1年左右农家土公鸡1只,优质郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。" q* I% n5 P( `
1 A9 s7 E7 \' k8 {; K9 C- s: Z
6 i% f; }" c+ b) d* ~/ M* K, e
香料配比:: q5 l3 @1 [' f

3 _" k- v' R) x' W- u, G7 E

7 |% V" `  E% ^' j  X1 L4 H8 T香果5:八角5:草果43 b: H4 |8 z0 z4 `$ T; n

$ E% K) D$ F% J3 M  e; j  F7 _% j9 O
- G* u* I4 }( {" O* T: X/ Y
特制料油熬制:; {) y0 M1 y% m4 D" S) x

& H* a- g! F( v" G) }8 @

* g5 {! K( F  @. h1 w原料:
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- X6 J) _: C" R
制作方法:
! g6 H& s9 @# w' ^1 j* g4 n
  b8 Y. y5 c- v! }
% J0 j$ l3 s& K8 }7 J' p
(1)将土公鸡宰杀,宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中,让其凝结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。
  ~% a$ p) O$ Z# |3 U, i. g0 ]/ F& |8 e, R6 O
2 [5 A& I/ s3 U+ K& B
(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。: r- N  s# O, f6 h3 {
' c( ^# N. l. k% {7 @
8 r, e9 x! j9 `! W
(3)汤沸后转入压力锅中,压制15-17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。0 n' @5 j* m& W( s( s
7 F  i: Q& q. l( K) v6 M$ r

6 U; a/ f$ h# _) @! v# z(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。* q" ~) W: P# Y3 [7 I

0 F+ U9 e6 g  \! S3 u
) }& z0 m+ O: b, M  P
烧鸡公关键问题分析和解决方法:
# b8 d$ U6 l" q3 ^
8 N' c- x$ q+ W3 O

4 J; _0 B! O: w0 T关键一:解决浑汤
5 G. p* Q2 L8 u1 E
3 y  u' B: b0 c" f

; r& i3 i* c. G; Z' J烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤,本来色泽红艳的汤卤,就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子,吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。7 S8 m0 R" ^; c$ n9 i  c* S

' q5 o( [6 @+ ]

1 f! \- T% j0 x1 q/ L5 b原因:
1 ?0 F) h+ ~" d7 E% a( a6 h! e: N& S

2 D% R$ C7 N  {0 Y+ a7 I1.在炒鸡块时豆瓣放入过多;2.烫测小菜时火力过大;3.所掺之汤为沸汤。
  I$ a& j0 W& x- M* F  W+ V. W) s$ C: J! {

- S- y" r* e8 [2 u) }解决办法:
2 e5 f0 L) p. C3 ?9 `; y
( M+ B. \& V. ^

+ H; E* f8 O$ o1.
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$ w# N! v0 V3 e, g$ K4 j- a: A
& }6 A& l2 x  ~. x' w

( V: W1 P  ~( C. S) _2.很多人在测烫小菜时,为追求快速,往往开火猛煮,殊不知这正是造成浑汤的原因之一,所以测烫小菜时火力不能过猛。- B! P! P+ I) e# F

. z' r. _3 b$ N/ D

/ {  S6 t5 p7 F, S$ N  e" y6 s1 Z3.当鸡块加入老油后掺汤时,不能掺沸汤,否则就会造成浑汤现象。0 n- T4 ^) u% y2 l2 H
* }3 |- R6 t  c' W
8 g  I" r3 I8 Y- c, n5 ^
关键二:解决香味不醇厚5 n" l6 K4 q) n- D7 S% `

- Y" y- `3 o4 w: e( c

1 t3 I  h9 |% j! m制作成功的烧鸡公,闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同,后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味,而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味,比后者有过之而无不及。但如果制作不成功,则香而不醇。8 F7 E' e" f( X; O0 u& p
. q* F+ ~2 I7 X* \* }9 Z$ r  K

1 o! O# |6 y% ?9 z, o% s原因:
* \: e. |9 W; C
; r7 ]9 Q  ?/ o7 u6 G
) F+ `! O7 s$ J% F4 C1 i% n1 \/ X/ ]2 O* R
1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡龄过短;5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。+ H) t0 V+ K% t& J- M3 H  w

/ q# A  x9 [; D4 V, v7 I
+ o. C' ]) k7 Y7 P; h) s
解决办法:) w& E/ @- g: M* |4 S$ ^

9 k" U. l9 \3 g' u/ l0 F( z

. O9 H9 D4 B- o0 n# N1.
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; @, U" l* e" q  s2 ?5 j7 Z
2.制作烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
  U$ u3 `0 k* o6 h/ i
/ y( J) I/ i4 U* N* J5 c8 p
+ u/ n( b$ g9 G) m" h
3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,更重要的是只有将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15一17分钟,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。2 ?/ y% H5 e! C7 o. {
$ d( b$ d7 d9 U  |& h$ [

+ L* \4 |" i4 c5 G4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。; j. ]$ g! t. Y- c& E  @
( O  ^7 w! ^& l+ F

& b1 q/ b" N& C( Z5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡,而不是饲料鸡。- A: }1 O& H! l0 t5 J

; O8 j% R( U; B+ ~" a4 `

4 m' V% Z) c7 e- X  v5 ?! H关键三:解决鸡块易粘锅
8 T& j& ~2 s, A! w( M) C" x
( ?  S% T2 F" c% L

% N1 x- O$ l6 b+ w" A8 R在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食客的食欲。  C3 p, M. x( W! m# g

; T! ~. r& P; @$ I, k
. S6 x9 x# e7 k( V& a# Y8 ~
原因:( c* {  b4 t5 d
- z& Q+ ~0 H* m

% G/ @! `0 o2 _6 k7 f1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。  ^/ a( c4 i' T
+ M# J9 F0 p" X6 _
9 w2 V9 c8 x% N  p# b- ?
解决办法:
' F" A3 \' j; p0 _9 d6 J- w
6 l7 l; ]8 Y, P, y

' R1 |" k) \7 h, S7 v3 B; Q. N1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。
. E; u) k6 `( r( o
' a# N. ~8 m' I+ d: s" ?
( e% [2 q: y2 w
2.在将整鸡进行清洗时,要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净,然后再斩块。
  u" `8 P; d& U( t/ P+ U' H- \# f7 |. b$ a

* p8 I0 K  i& Q5 i( k3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。
6 \  g2 h4 _5 y% z7 `) ]9 K! |9 {( e- M, S' b
) `8 o3 b* ~3 o# _
4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。* [, u$ W$ a9 N1 [/ t

5 v2 ~$ u5 J6 w& a
. b: F1 V  e/ P% a3 ?
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。
' U5 E6 z1 d7 g, J7 F
( V; \2 a: m; n/ l. \! o& O( \

1 ?) `1 N$ h' B- \, r2 N" a关键四:解决鸡肉发柴  ?: r- O8 Z- D7 S+ Z/ r
- H/ g2 i/ u" }# e
+ Z, ]# [( T+ `* Q0 ?5 c
成功的烧鸡公,口感飘软,能够诱发食客的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。
' l8 f+ e% m5 k) x8 d7 ?, K
6 U& ~6 ^- t% O: j  h
: l7 U* m( N: X
原因:
) V' L* R2 j! o  K6 ?6 J9 E2 c6 y% V: S' ~" g" v

2 n* o5 J( j2 }5 C. b' c8 ]4 W1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压粑。
9 {+ b1 z7 U7 @% c# ?6 O) R0 }2 G" g$ I
. z' U- ?  h" f. T4 R+ Z. e
解决办法:, ]) W+ ~& n, j6 ]" ~- ~# H6 }
6 J1 {- Z" K- x

/ ^! q9 O8 v, l' H; ?  I( G1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。4 U) E. Z# g4 i/ b  j# }

, t0 Q; r9 T! ?9 b

0 V8 i+ h; i( G, ]7 P1 O2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
: D9 l3 Y% i0 ~, `# F  n1 w+ }- D, }
9 b" `* s: a6 y/ @
% O% m4 r( a2 Q( q* A3 o9 V
关键五:解决香味过浓4 B, D. @: A" X5 V' d8 G

' d& _8 [1 [) c8 Z$ |- k
  p' z/ I5 w& |. S3 {+ o
只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。/ ]3 N# L% q, q" V, D8 q

; ~5 b+ n5 e$ S0 N$ x: m" A% a
# a# |1 ]7 M. y7 l. O7 ~
原因:4 f8 t5 S# e0 `3 H# ]
: x% J  X$ t1 g, C. L, y

& i8 B7 Q( b8 j! q) E" \" i) k1.香料过多;2.老油过多。
9 x2 l, y- U! i! @" j7 M0 b3 `+ Z* l' W0 x
. `. }0 l% `% x. v: \
解决办法:
8 i& P- K7 P, p
1 o' F  y) d0 m9 k+ F) |6 H2 G

2 K" i0 h. ]3 ^3 ?' ]/ Q! P1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5:八角5:草果4.- B1 l2 A+ D" f2 D, G
( y) `; g2 s* P4 b
2 Q7 p& ~3 u) o" P, l- {
2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
2 [6 |" F6 l/ |4 w+ D/ v  q# U8 P9 T  m1 w9 @

4 e9 p. ~  o; V* c- C. k8 G" @% N7 P. b7 l

( f- D- I  w% _( z' V# L  v  h  h
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好菜   味道应该很巴适
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很想很想很想很想学
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强帖,感谢楼楼的无私
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