大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开 重庆烧鸡公

明明在等

大厨压箱底的拿手菜秘密配方公开
3 |/ y- T$ l, X: ^" Y9 m" N重庆烧鸡公
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2 }4 M3 |2 U. Q. \# |在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
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可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的方法却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？


7 l; F. J, e* E: a$ l+ B% V用料：
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1 _- d7 Y, o3 B1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。


# W$ |: T9 M4 @7 W3 U: d" @香料配比：
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! e1 @  `+ A9 B! L香果5：八角5：草果4
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8 p) G+ K2 a1 d$ Q0 C& s特制料油熬制：
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: I% j2 o* y1 Z- }原料：

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制作方法：

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（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
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（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。


3 P+ y0 ~' V, K7 D: _（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
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（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
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( A) s, S9 Q7 L- J4 `5 z4 X烧鸡公关键问题分析和解决方法：
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关键一：解决浑汤
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烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此制作烧鸡公时最应该避免浑汤现象。


! t. J" j* j( t! J1 D" U8 {% R- q$ Z. j原因：
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0 E# E' K3 K/ s* W% M1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
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) j, D" h5 ?+ N; V' t解决办法：

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2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
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3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
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关键二：解决香味不醇厚
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2 O, p( x8 b* U5 m5 M- Y$ A, K* J2 ~制作成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果制作不成功，则香而不醇。

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原因：
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, E! [8 {% i) t( ?1 {% N2 T, c1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来制作。
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解决办法：


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2.制作烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。


3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。


4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来制作爆炒类鸡肴，而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
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5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。


( O; J" D" g4 y5 `$ A8 m关键三：解决鸡块易粘锅


在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
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5 b7 C2 T) V' Q- l原因：
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! T+ Z0 D$ |8 y7 o$ j5 |" y( A1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。


9 ~, X* L2 d. g4 e% Z. m" \, w/ J  R解决办法：


1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

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" E4 A' _1 G6 W2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
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9 I1 P7 ?$ {. _  z$ z  P0 I3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。


' a3 D- f( p8 R* ?$ `4 A4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
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. P, l5 O' b! b# h5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。


5 [; Y5 f" i6 C% d+ p关键四：解决鸡肉发柴


成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。


原因：
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1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
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3 a- u4 o/ g0 n* [" [) n解决办法：
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  g& x0 p  V! }- ?3 Y( W9 W1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
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2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
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关键五：解决香味过浓
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' Q4 h: R+ p6 j# t9 v5 O+ r  B只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

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原因：
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1．香料过多；2.老油过多。


% h' ]: c, p7 Q2 _8 S# f$ G2 h解决办法：


. d# f; l+ u% y, r0 J' t2 s1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.


2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
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素寻

明明在等多分享些好

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好菜   味道应该很巴适

小莫莫跑

很想很想很想很想学

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学习了。。。

别皱眉@

强帖，感谢楼楼的无私

伴我疯。

必须支持

永不言弃

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永不言弃

特制聊友

堇忆丶

看起来就很好吃