大厨密不外传鱼火锅配方 重庆酸菜鱼火锅

明明在等

大厨密不外传鱼火锅配方
重庆酸菜鱼火锅
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技法：炒、烧、涮。
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特点：色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
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( R! d( R3 K$ x! W: d锅底配方：

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主料：
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鲜活草鱼 1 000 克，泡青菜梗 200 克。

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调助料：
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猪骨鲜汤：

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5 Q4 h2 Z4 J, J2 J  I. F特点：色泽乳白，汤稠味鲜。

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5 x8 k( W2 c( ~, }/ t1 i原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
* J2 G! e4 j0 F, Q8 Y例）：
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7 w5 `  n8 x4 Q+ O主料：猪棒骨 15 千克。
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1 O' e4 B) G5 X辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
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调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
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制作程序：
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（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

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- K* J) \5 Z  B, G" }# Z中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

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适用范围：

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多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
3 T' E% A, [2 U3 b, r火锅。
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5 B# ~8 g' z8 F5 P& l技术揭秘：


  E$ H+ J8 E3 t0 @清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。

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需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
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' N2 Q. h+ u) \9 A特荐烫食原料（5 人食用）：

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1 W, K, {8 R; ^) x7 T特荐味碟：

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香油蒜泥味碟；
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, G0 b# Q  ^* m& W+ g0 Q特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。


原料组成配方（以 5 份为例）：
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主要调味原料：大蒜 20 克。


: L$ L) r3 k6 e- _) d$ `8 g8 R5 R7 }辅助调味原料：
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2 o' C2 n% a- t! m$ e2 q
% ?% l. s8 B2 N( N5 i精盐 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
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制作程序：
  y- l4 P4 x, m! r; l  }

8 q: y% T  u% |（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，
入砂钵中捣成泥状。
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（2）味碟调制：蒜泥均匀入 5 个专用碟中，调入精盐、味精，舀入
香油，撒上熟芝麻即可。

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1 {0 a) y! L/ {' N' h适用范围：

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4 M5 M, [1 }% W% S$ A& u. B& P麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
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技术揭秘：

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以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使
蒜味浓郁。
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( O7 [6 n: p; G6 H锅底制作程序：

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（1）烹前工作：

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（2）锅底制作：
9 m1 B. w* O! H9 P+ e9 ^9 S- [锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、
野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，
6 Z1 i2 L( M3 g. i+ ^. M熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，
锅底即制成。


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9 B& n* v  _0 K3 s0 P
/ F2 b" d7 u0 `食用方法：
% b: @3 E! q1 X3 u锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完
  T' E# U8 T+ A9 n6 e, z2 X后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸
- U' }* R+ x8 \+ A9 @, u/ @6 ^; x% ~% h后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。

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技术揭秘：
/ e, o: _9 a9 a6 f# c1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。

独醉

写的真的很不错

行尸。

强大感谢~

荒唐岁月

强帖，感谢楼楼的无私

a272437762

楼主，你是一个大好人！！

柠岫

回帖查看咯

暮冬

珍藏了

欧耶~

期待大师下次作品

づ一亽旅

沙发！沙发!

柒喵

学习了，不错，讲的太有道理了

错过的那些年

学习，学习，再学习