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大厨密不外传鱼火锅配方
3 K! H; j" L0 B3 C. P肥肠鱼火锅. p5 g1 g% o" U6 n
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“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。
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, p& }" N: N/ @6 v7 T此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。3 T) z, Q: i. |& U: C7 c
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初加工：2 Q, [: l& i1 ?8 Y" O
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1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。3 [: b$ v. x- P4 q$ ]
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' Z' A' X; Q/ q5 q7 F2、香芹10克切成长3厘米的段。
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肥肠卤制工艺：3 {% a+ M0 G! G! X# g. ?7 {! D. Q
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; Y2 \ a+ o- B- `& Q* b1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
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: M! s: H, R' ?2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
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3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。3 [! ~6 i* `5 }! e( r8 h
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+ { h0 L8 O( q' I特制火锅底料配方制作：8 N* K6 R# l" B* m w- @- e
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/ l/ G2 g, U9 I! t& \( l1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。0 { K' z& S& X: j9 ~. a9 `; `
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2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。
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3、热
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" ^. t$ N. V; b2 o$ y9 A熟处理：: _, L) C5 s5 i6 L. J
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（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
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6 M* _% w9 ~0 Q2 i( L7 u+ V0 B（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
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) ^5 M9 b% w) E0 W（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
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（4）热锅: P7 U9 ^8 S+ u7 l
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0 u$ K8 I# c+ ?5 m6 n（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可$ I& F4 f0 j# S' ~
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发表于 2017-9-3 07:25:26
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