大厨密不外传鱼火锅配方巴蜀鱼头火锅

明明在等 · 发表于 2017-9-3 07:21:37

大厨密不外传鱼火锅配方
巴蜀鱼头火锅

原料：

花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：

火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：

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熬汤原料：

猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：

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制作方法：

（１）初加工处理：

鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：

炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：

熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料制作：

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汤料制作：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

辣条如此多娇 · 发表于 2017-9-6 07:50:38

哇好多美食

躲不掉我自己 · 发表于 2017-9-6 13:50:49

也学学冷锅菜

百囚 · 发表于 2017-9-14 10:26:11

必须支持强大的火锅配方

久港 · 发表于 2017-9-16 10:05:33

必须表示感谢

偏痴 · 发表于 2017-9-17 23:04:42

明明在等你再多分享一些吧

绅士稀有 · 发表于 2017-9-20 20:25:33

火锅火锅

單身ｖip · 发表于 2017-9-22 11:26:03

必须表示感谢

若桃久深 · 发表于 2017-9-22 12:38:26

相当不错，感谢无私分享精神！

禁念 · 发表于 2017-9-24 10:08:45

明明在等你再多分享一些吧

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