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% A, D) z9 D* ~' J( Y重庆火锅绝密配方分享（价值6666元）
. W' c; ~' H7 D重庆火锅的特点
, c* U3 q+ Z8 }, g* b. j" \6 r 一 麻辣为主.多味并存
" [. X2 V: W) [2 S2 ^ 二 讲究调味.善于变化 . \1 b8 [, E. R, S- F
三 注重用汤.崇尚自然
9 {2 {- ] h7 f. ?8 i1 E' T 四 刀工精细，变化灵活 + a- A# H) _ ^; O8 ^ W+ V
五 选料广泛，独具一格 0 x& q1 d+ o9 o: `8 y+ V
六 饮餐合一，随心所欲; g2 B9 o' B% I# k6 u! H8 B
重庆火锅原料及香料属性
4 D [- L+ M) @: ^7 S" M 郫县豆瓣
, o4 |- F" h5 a% @' m+ C, X 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
' w3 @8 i+ C" \2 t9 v 豆豉
% t: Y8 B% W/ L1 ^$ w: { 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. + z/ D* S! U8 A- x+ R$ G) t: O
干辣椒 ; E/ }( L J( w
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.
( M/ l( ^# y! K8 b8 { 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
; @/ j1 T+ k# j/ X& R- s, M3 F6 @ 花椒 : T, V _) V, F4 x
花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 6 [* _& r; G" o& U" a' u; _
花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
# E1 j8 R2 M# p# e 老姜 ( x# r! W( k; e, Q5 Z9 b
老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 4 l$ G6 N7 ?1 z
的去腥压臊.可提香调味. ' }$ ?: r- u5 {' q% R
大蒜
" X u+ z; D! d# c 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.
6 N! }! ]; r' } @) u 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. - X) K' ^( K. P% M
醪糟 " V% v1 L7 C& B# q$ d) V5 Q% t2 s1 E
醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 7 Y( t0 e& S" ]0 C- s5 \
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 0 k2 o$ l( d. y O' L5 I* a
食盐 0 A5 h' m; O5 R3 c' j
食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 7 z4 K; k8 e3 S5 o1 W6 }' `
冰糖
- `! [. J% e! N9 c 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.
5 C! _$ l$ T$ c& q5 m- r) E 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，
. X+ e$ T e0 A* F2 G# ?- K, r 料酒
4 J. }0 m0 n. u9 C- D$ ] 料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.
- M8 M. @, a. s u 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
4 H+ O- C7 [) i% A r* [ 味精 , Z/ c4 m2 t+ a7 Z
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， + r6 z7 d. i. x D5 p) G9 A
在火锅中提鲜助香.增味作用.
& d1 x! w6 z! ]3 J5 D! T; `5 i, B! V6 ~ 鸡精 5 ^8 h- I8 [. f$ ]7 ^7 h
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
, b2 c" Y: A) ^9 [/ r I0 K 鸡精的作用是增鲜提味.
/ n( p5 _% Z4 R% F1 v( s9 P: J 胡椒
! ^ l' v" I% f% {; d 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. ; G! d7 Z+ A! S8 k" a
在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味., O5 r7 y$ [( X! u! U
火锅香料的作用及其用量4 |2 R9 d; u" s
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
9 g. B3 p m- f 2□丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
1 y$ x% `! e1 C6 z1 r+ Z. n, [- s4 R 3□八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
( I: ~& C7 g2 t2 d7 d$ `! Y6 M7 F 4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 - f/ G+ \ i$ ]9 Q: d
5□草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
1 n& \+ k: F% a0 K' }: f9 |& Q 6□砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 8 G* l4 P/ w$ z2 l# x! G
7□三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
{/ @; a# a5 @7 O. k, I 8□灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
+ `: f! @+ J7 F9 B8 j# |$ |; v 9□排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3~5克即可，也可在卤水中使用。
' O8 @1 w. d% s" j" r4 a 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
6 Y" V& o7 ^. n, s 10□白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳，故用量少。
v R4 W! W8 C( n 11□肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
$ I9 E) m3 k, u W5 F$ @ 12□桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5~10克为宜。 2 i) B J* m' @1 j% L) R
13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.
3 s: @9 h) y2 k: F 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.
% E% m# H3 `' G. |7 Q4 H" N1 g火锅底料配方及其炒制方法) l* W' ]' D6 l2 s7 ~; ^" y9 V* o: i
一，小锅炒制法配方
. ]' o) \* w- ~& n, v- E6 X a 配料:
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香料配方: ' b6 I2 }* B1 N! m$ z
* v: W- w. n* q) z1 M 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.
& r# u; y1 p5 A& D: i2 T 准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 5 ?& x5 O( y& r( k4 Y! U
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可. & @% [0 K& R" ?& \
吊汤 * _7 n; n+ k6 [
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美. ) z4 d6 [! Y) x- S: m! p
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓. 2 T! O; v1 X! B5 ?/ I- `
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 S- e5 n7 Z% k& C4 R* _
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
( i+ @* ]# [3 [ 吊汤工序
9 M* u8 q$ [$ H8 I+ P7 M 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.
$ b) |; o+ U" ?1 H. ? 对锅 ! e5 G J$ e1 i* O! [7 ~" u) h
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. - `+ G3 q; f( H% h' Z
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 8 v+ R8 f7 O, h1 X# `. {
记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
* G! d- u$ h$ T# P+ m/ {; z 清汤锅底
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山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) : T) ` d S1 J& H" C/ h) R
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 6 S$ D& Z8 Z* P; }$ Q- k- r
老油回收
( ?8 K) k% W/ q, Q; l9 b5 c 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
7 s. g, z; Y& [) l 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可. ' S6 Y# Z' Y0 p* G7 b
洗油
+ i! b9 j/ m' |& f6 H6 r; v h 由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. + ]5 \( H% ?2 f3 b( t% x! ^. e4 ]
混汤的解决方法: 3 A5 M- Q) f) }$ K/ C
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
3 q) @* j0 g, I6 M 处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
6 o* h: E2 j/ i3 E3 @- ~ 火锅调味与参汤要求:
% ]1 P" O7 {. t: ~9 c0 w* V 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 5 W N! F# B8 h M- ^9 a# p% |
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 1 |# J- b% n2 T, x5 w( N
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 `. ~/ E+ Q8 y6 ?4 k6 P
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) & l6 D w8 ?3 X. ]
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满.
" y8 j2 y/ o3 W1 W+ u- m火锅的禁忌/ R" _$ }9 b) o; Z2 @
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
" Y" h) A$ x9 `6 m/ m" A 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.( {+ f9 v$ t" r4 u
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发表于 2017-8-30 10:55:44
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