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各地特色菜，道道热卖中! p5 X, s, l0 \3 l
旮旯蛙2 c' p* B7 C+ Q l( t
制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚 |1 `3 P1 C5 `
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% B' l8 Q+ c' ?$ u+ y4 Q# K这道牛蛙在腌制时，加入了牛奶、啤酒、苹果片。走菜时，搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味。两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。
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牛蛙初加工：
2 N" z* I, e' T: `1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。
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7 Q" L$ O, a! ~2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。
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# ]) Q% x- I/ N! G- c% g3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。
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3 q. c0 Q, j: V2 }走菜流程：
$ D0 E0 n$ I; O# j1、取腌好的牛蛙300克，抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。' r$ c3 m0 E1 T9 P7 y" z
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2、下入六成热油炸至颜色微黄。; \" W: l) C# h% H3 {
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3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。
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5 H o7 X- r" h# O# d7 y( o4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油份备用。
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1 Z7 [+ ~* \( D8 s4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。' C8 b+ l% c" \" T/ V
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0 I* q L" D" Z& S/ B5、烹入干烧汁15克大火翻匀。
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6、放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。
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蛋黄糊：
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干烧汁：
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说明：
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, x" V. b( ]( O) K+ ^制作此菜时四次加蒜，作用何在？+ |7 { E+ S- n# ?1 @/ t' A( L
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- O) W6 B3 ~1 b因为：
$ G; g! F5 g6 U: |! H1 N4 y( m1、腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部。
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, F* ^; |. j V& Z C2、参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性。. V: N) j- f$ J" K6 j: T0 P5 `! @$ i
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6 c$ K! X5 s" H) M" o) n3、炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。, v% y3 U9 p& ^' h
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发表于 2017-8-23 12:17:50
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