各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
* f* Y$ Z/ G0 \8 }% Y弯月亮炭烧鸽
% M! ]0 e8 w1 c: s6 d, B制作：国家特级厨师 李大勇
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% x5 a% ?+ x. C7 t6 b这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。
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将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。
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5 h5 a# ?' u& L2 f( j3 j. ]8 C8 ~鸽子宰杀处理：
2 e$ c8 r$ G# X' u9 J- i( j  q! d取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。


注：



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: v( x) w/ n* |9 h3 H9 [2 V鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。





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* [- \" t+ }: C+ S0 `! o5 t$ ]" A注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

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注：
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鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

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上料后包入黄纸：
, l8 p* ~) a+ v) R. \  t( y: d1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。


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3 J, w( N! c: I7 v2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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3、用黄纸包裹好。


注：


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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
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( ~; C. l: m0 j) l盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。

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2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

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2 S% g' }( \6 T' u+ i4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
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注：
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鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
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烧鸽汁：

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+ U- q( _; z) B. u- t烧烤油：
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& Z4 f! ^% ]& k, ~/ L$ L烧鸽料：
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注：

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. E& {% d1 n3 P. i6 b1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
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2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

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蔠點菿孒↘

谢谢啊

夏天。

很实用

毒饮

好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

久孤。

求带求带大师

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这个菜学会啦