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经典传统豫菜
& L% T l/ q; T1 K, s7 N" Q) U炸八块
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响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。3 M. u( L, k- E6 ?" D) d2 K2 L
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. t, v$ K7 [) ~- U* Y5 N1 d0 D; I原料：仔公鸡
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/ J U0 [6 ^) J+ {1 A调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油3 x+ T0 z4 {) F! ?# O D' r
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3 F2 ~6 d! y( g# d3 p制作方法：! T. h2 s7 S: S! |
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1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。
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2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。# ]/ r5 p% i( v' p7 b
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1 b" V0 B6 m# ?9 b2 S小贴士：/ d( K% b6 m4 F3 B* l, C
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: F7 p. q" Z4 v6 ? m$ J1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。( X( w% M H0 d% s
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! e% z+ [6 k* [' o* S: _4 A2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里嫩。8 m9 J3 B8 J4 ^5 L( {1 l
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发表于 2017-8-21 08:58:28
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