经典传统豫菜 炸紫酥肉

冧九

经典传统豫菜
  k2 ~& d# r, d8 D3 D8 m炸紫酥肉

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炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。
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材料：
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肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精
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- u# A8 F( s3 \# [% O6 @" }* Y做法：

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1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

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$ s+ `- m/ C8 m  p, |+ B2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

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0 r, l2 h+ R! O5 e2 l3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；
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4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；
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  r* O3 ?. k' M3 w# w* S2 P3 N8 D5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；
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6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；
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- F# G! x) o7 q( _7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；
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8. 上菜时外带葱段、甜面酱。
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工艺提示

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; g1 g6 C0 u2 {, i: Q3 i1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；
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" z. c, L/ i8 b: s2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

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3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

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3 Y$ g! |+ s/ ~$ i菜品口感
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色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。
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