只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 9427|回复: 40
收起左侧

经典传统豫菜 红烧黄河鲤鱼

[复制链接]

217

回帖

981

贡献

5218

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1946
发表于 2017-8-21 08:44:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
经典传统豫菜
$ c8 V. g& ~2 F; c" o$ L红烧黄河鲤鱼
" D1 f( D/ E8 a% W2 w1 e
" j9 `7 M# [1 h/ s% H" N

+ q  y0 a  s/ t0 e$ e7 J% e! t 640WI4MQHNV.jpg + w4 x7 u) @# m

0 p$ I$ P+ R6 ^& D

0 T1 D7 P, Y5 \! K7 ?此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。% g2 [1 t: h" y+ v
* R3 T: m& b; G6 b9 W) u# h4 m

( x7 o0 r& E7 \另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。( d- C. G/ \3 U0 E$ Y7 N  [
% O  e! L1 b0 c6 H. m

, J" k& `( e# g! D5 ]0 c原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。8 l+ K7 ^) M8 C5 G2 |" _
( e5 C" ^7 J- e* u
0 k% w  j, d2 _! K
调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。
% n8 k) V4 O3 I0 [: D% w0 t: D" u9 O4 U/ w1 P) ]5 N+ f7 U& o

& r; ^4 t& I& }& a( H制作:0 w/ Y* o) U! [

7 v+ |: @" {9 W% U, J

# Q* U" ?7 r9 F& \" F$ o% l) d6 C1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。
% v: W: a+ K1 H% \& y, k, m: X1 {6 y) D2 g1 Y/ o- ^
! ?( i) `) m2 ~2 ~. m- l7 a- `
2.净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。
  s7 O: y/ n% q0 _6 J. [! l7 ^& V  {3 T) I" S! S
  }  b# U4 o4 [5 t. ]/ l
特点:家常味浓,鱼肉清香。$ \' ]& r/ p; m. G5 p
& y$ X+ x8 l& ]8 U$ X8 F

$ Q* i! x' t3 B* P+ B* ?关键:鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。
" Q& C" Y" _& [- R) a% Y7 M" x7 }& S. u8 l% V2 u; o
, d) D: j- q& n5 `7 r9 |, U1 f
红烧鱼汤制作:
5 C0 Y( t& I; H) t6 e- Q1 F' J4 |* k

7 w( d4 @* W0 W原料:大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。
; v" ]# B* @6 f2 P6 L$ W0 M
7 S, M& m8 Q: ]3 M$ K  }
1 W: t9 o! [+ u$ {) f
制作:锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。7 f3 F+ p. z: a; O; y

, b$ q- N% c: C2 p; c  h
0 Z0 o5 x. q) \' T: Q  }% n( ?
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

229

回帖

33

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
235
发表于 2017-8-24 19:58:33 | 显示全部楼层
有卤水单了谢谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

160

回帖

21

贡献

119

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
155
发表于 2017-8-25 10:56:17 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

204

回帖

36

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
212
发表于 2017-8-27 20:05:20 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

204

回帖

29

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
223
发表于 2017-8-30 18:41:55 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

210

回帖

26

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
207
发表于 2017-9-2 15:27:00 | 显示全部楼层
看看配方
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

208

回帖

29

贡献

117

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
219
发表于 2017-9-3 19:42:12 | 显示全部楼层
路过,支持一下啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

240

回帖

37

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
245
发表于 2017-9-4 09:04:02 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

152

回帖

28

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
165
发表于 2017-9-5 10:25:14 | 显示全部楼层
好经验~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

232

回帖

30

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
224
发表于 2017-9-7 09:13:48 | 显示全部楼层
找到好贴不容易,我顶你了,谢了
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-12-18 21:14 , Processed in 0.166286 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表