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经典传统豫菜 红烧黄河鲤鱼

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发表于 2017-8-21 08:44:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
经典传统豫菜 ; L1 C2 r# U  n
红烧黄河鲤鱼
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3 m) p" v& N( \" `. @此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。
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  _* A) x5 F, y. y' ?6 p0 B另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。" B% P8 b7 J- k( ?* w1 }
, t- e" f- x# _. r- V$ f( n6 H2 J. M

) {8 f, ?) O: f( l$ V) n/ F原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。
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调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。
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/ x' C3 {3 {3 P  L制作:
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" Q, A: r2 }2 Z- l1 X& R1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。( n; z+ i: V7 S6 ?5 k

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2.净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。9 @7 v- d8 a/ q! H9 I+ O

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1 ^( L  N7 J7 t* A: H& o特点:家常味浓,鱼肉清香。
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- x, e) Q1 G6 j0 F关键:鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。
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红烧鱼汤制作:
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" d. d  q. i) H0 \, r原料:大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。$ O6 R  Q! G& ]% T' T
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) v- K+ ]% f% ^制作:锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。
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有卤水单了谢谢
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发表于 2017-9-5 10:25:14 | 显示全部楼层
好经验~
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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