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私房美食任你选 ; ?1 {2 s/ `3 ]
香辣芝麻鸡
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* |$ T) l# b3 |% H/ E& ?/ `红油制作:% A) n, r J! Q/ M! K- l. A
1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。 ! f! w- J$ m1 o
2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。
2 ^" K& _; H/ K. ^8 x批量预制:
& m( v+ t+ z3 `& ^: G3 Y1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。 O/ T' J! `+ A# f
2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。
$ {' {" _( P1 x7 L) r0 B. x. a做法:
1 z: v: I6 z7 M" t$ Y+ I1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。 . |# o( y% \$ {
2、:
- U- ~9 T* o' t4 G; K$ c1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。
, n. O2 N' t# Y) z3 } `: y2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。
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