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夜宵旺销菜: h8 q* H$ z3 i8 J
让鸭脑壳飞/ b' p8 c+ E6 l& ?
分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
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步骤一、熬制辣卤
/ b4 `& E$ J4 `; y4 B$ F2 n1、处理香料1 U7 _' Q1 P/ j
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2、吊汤
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9 Z0 t* [" j' G/ q% |* k3、熬制卤水
$ z; ~3 p6 d+ q# j, n) C7 Y5 EA、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。4 J1 A8 A2 c: b" d' I
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B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。" l9 G2 s) x$ B) L( G8 d; D: n9 R
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- L* f4 Y, A4 ^( `% M7 DC、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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% z( ]- g* T" G5 l/ n" [步骤二、加工鸭头
% v9 A$ ~- x* X# D4 X1 K鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
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" h6 n0 E% _4 K步骤三、卤制鸭头
( u8 A0 w5 L3 I8 p4 m2 {& Y6 c将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。% S4 o2 y6 i* ` P1 m, Q) c
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说明：
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这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:09:27
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