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夜宵旺销菜3 k. R( M! c" k4 {6 L* Y
掌柜鸭头
- E( L; m* A5 a( [分享人：成都天府掌柜 赖晓辉0 o) D. t* f" f8 x3 M7 X
1 o5 m m5 o! v6 r步骤一、熬制辣卤
% Z, M/ |+ k6 T( x1 i+ t& [1、处理香料
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2、吊汤
: t l* r; N& F0 u4 k取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。3 V8 r: i( k; Q3 Y' B$ W; z( v% o' M
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1 e5 p1 V+ k9 Z( _( y/ n Y; E3、熬制卤水& j& V0 E8 s9 F& b- Y
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。1 z: f) t9 F! A W* f) o
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4、熬油: \1 s& ?1 S8 Z
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5、油、汤混合7 i( o: l; f) _& V3 ]
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。3 [* F: F) K3 P& T+ T& a
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步骤二、加工鸭头
3 ^4 L# |3 Z) P3 q鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
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% D8 ?* l0 C) H$ m步骤三、卤制鸭头
2 N! [ a; O% h7 N将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。3 ^; S7 m1 b: v
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掌柜兔头
1 ~ W+ E- A0 y& `. a分享人：成都天府掌柜 赖晓辉0 ?7 o$ Z# U' b, T
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步骤一、加工兔头
' C2 }" n n& {* T; U将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。$ m& @+ I" ]; o; A, a
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( ~9 ]; K7 V) h, r$ }5 R3 h% g& X步骤二、卤制兔头
' W: H. z/ r% o# o将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:06:32
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-23 12:44:02
