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夜宵旺销菜
$ z0 q* R3 u7 V掌柜鸭头5 P/ z1 k( y: K6 R# m
分享人：成都天府掌柜 赖晓辉
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步骤一、熬制辣卤- h1 h: ], _+ b8 x8 L# M' p. A
1、处理香料
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2、吊汤
' m# Y2 K; w9 E0 u取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
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& }2 o2 J, m1 h2 ~3、熬制卤水 w. @$ ?% \) f/ ?3 f. y
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
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4、熬油
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' r0 T- A& O- V* w" P5、油、汤混合
2 T; e" v- l8 ~- F2 M- J将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。4 N3 y$ K; b a/ s4 D
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4 u- M s3 D/ G! t% e$ R9 B3 N步骤二、加工鸭头% b6 L5 k) @+ o: _/ P" y
鸭头5千克自然解冻后洗净，冲水30分钟，捞出控水，放入沸水中，加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开，捞出洗净，控干水分。
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步骤三、卤制鸭头
" s) w( S+ V% k/ K/ m; Q: d' S将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，持续大火卤12分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将鸭头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤即可。
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掌柜兔头
$ I0 f. B" e: {/ W: N" G S# _' [分享人：成都天府掌柜 赖晓辉7 B! O5 A4 G% G' N0 q
- Y6 i5 A1 V: ]7 I5 z' k* E4 h4 L7 s) G
$ I o$ N F7 V' Q# ~" @) n2 A步骤一、加工兔头8 T% x$ E: W l$ l
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净，冲水约2小时，再放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒各200克，大火烧开后捞出，继续冲水15分钟。3 V' M8 M% [) Z0 ~
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. Z) C9 i! Z9 g. P0 h步骤二、卤制兔头
8 q% {- B. M$ R+ `! n# Z+ g3 ?将兔头放入烧开的辣卤中（做法同“掌柜鸭头”的辣卤配方），大火烧开，持续大火卤15分钟，关火浸泡一整夜。客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:06:32
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-23 12:44:02
