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乳鸽先卤后炸再烟熏，上桌后仙气十足！
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4 d2 t1 [. ?$ Q: f/ ?' ?3 @将乳鸽先卤后炸，使其色泽棕红，酱香浓郁，外酥里嫩，上桌后用烟熏枪现场熏制，将整个过程呈现在客人眼前，只需短短2分钟，就为乳鸽增加了一丝诱人的烟熏香气，操作方便，也为食客在就餐过程中增加了谈资。这款“果木烟熏乳鸽”的详细制作流程是怎样的？赶紧随小微来看一下吧！
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｜果木烟熏乳鸽｜
, f8 E+ v X7 D- V2 P; \! h制作/徐孝洪
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# } v i" Q8 B/ R批量预制：& e# n, ?6 m8 ]8 u+ c
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走菜流程：
7 |& L6 a* ^2 j Q. ^9 X/ U7 T+ h. _1、锅入宽油烧至四成热，放入乳鸽1只炸2分钟至外皮酥脆，捞出沥油。) z. v8 A: R! d# r
2、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰，炸好的乳鸽装盘后即可走菜。; c+ \9 j% s' C/ {, |! W: v
3、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑，上桌后，服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即可开盖食用。3 u2 k% R: @8 a4 c4 u
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卤水制作：& X9 D9 m! Y3 L
13、吊好的浓汤中加入香料包，淋适量糖色将卤汤调成金红色，放入干红辣椒1000克、盐450克、干红花椒250克、冰糖200克、白胡椒粉50克，大火烧沸后转小火熬制60分钟即成。这桶卤汤能卤约30斤牛肉，连续使用、越卤越香，每三天更换一次香料包。
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, ~% L9 c3 p0 S7 j$ V+ c椒麻酱汁制作：
0 H* a* B9 ~2 y7 S取小葱的葱绿部分110克，改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀，保证全部葱花被烫熟后滤掉油分，加凉开水130克、鸡汁10克、盐3克调匀，用手持料理棒打成蓉，滤掉料渣，加花椒油15克拌匀即成。 $ `; Y2 D5 w; ?# J1 x* }! j
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: U% h Y8 y3 W/ A* R南瓜酱汁制作：
( i8 R) L8 y( `5 a( x蒸熟的南瓜400克纳入量筒，添清水100克，加白糖5克，用手持料理棒打成酱汁。+ B/ S' B. q% S, J! x7 t
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技术关键：
4 x( q; G8 z4 U) H5 d1 p5 z由于乳鸽个头较小，因此炸制时间不能超过2分钟，油温也不能太热，否则卖相偏暗、肉质发柴。
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. P. Y0 N7 M" a' Y7 f果木烟熏乳鸽制作流程图：
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3 x/ |7 m7 X. C$ F% n1、小葱的葱绿部分改刀成葱花，将烧至六成热的油浇在葱花上并拌匀。6 X# T: q3 V' k
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2、滤掉油分纳入量筒，加凉开水、鸡汁、盐调匀，用手持料理棒打成蓉。
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3、乳鸽洗净纳盆，加姜片、葱段、鲜柠檬汁等，再倒入料酒腌制20分钟。
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4、卤好的乳鸽。( j( K6 e- y2 O5 e/ Y# F
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1 D- U* X5 p- z% E4 s5 W5、将乳鸽下入四成热油中炸2分钟。
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$ L5 T9 i4 M1 B& j8 Q( i: n2 G. k6、将成品糖桂花、椒麻酱汁、南瓜酱汁、丘比沙拉酱分别装入挤壶，画好盘饰。
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: J5 R- o) G9 c7 Z4 c7 R7、炸好的乳鸽放在盘中央。) I8 h" G/ w, \4 _. {' f& T
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+ R8 n; G1 q5 ?8 i6 D8、将果木屑装入枪筒，然后点燃木屑。5 P: |- f2 {. ~% e9 T
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9、服务员往烟罩内打入烟，然后盖紧烟罩熏2分种即成。: O3 p% [" b+ J) v( p2 s
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发表于 2017-8-14 16:00:39
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