配方｜骨里香熟食卤味系列

祝你悲哀

配方｜骨里香熟食卤味系列
; ^7 m& L: d7 E. T) ^. A! [
5 a9 W, Q9 k7 P2 i6 g- U/ @
; E4 `8 e. ?0 q: D% W1 _
特点：
此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。  

" u- `: z! Q5 M$ |+ }
1 L" ^: H( E2 f/ c+ [" {' _调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
0 t2 ]3 `& m3 \

糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

3 c  u$ v+ c1 g( g  Z2 D2 q
, p0 N' J) n: n( F专用香料配方：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

/ s5 W9 C% c" t% g* _' P2 V. m
: ]. ^) l" r  {) j

4 ^  |& S# u" J/ a  W; W
) o$ D( V; e9 J3 r8 U( R2 f/ r4 `

' d9 o- K5 c+ E" E卤制流程：
（1）腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
4 n: {8 ^6 M7 B
: c  F/ @' Q7 r6 A$ o! l
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

4 D$ ^* y: o6 \- N! \0 a- W8 w9 P& o  D
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
0 |0 k5 ^; Z7 m% g2 Z  l  i

2 c0 [" [- p2 f2 b0 D' v鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
1 j" f3 X7 [, E; k) `& r" f
/ ^; L* C: D/ j
4 b& L4 o) M  _5 j肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
7 C6 e- ?/ t* j+ v% n* q& S0 _; @鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
. P& t* f, P/ a% E# U+ ?* Z

* G4 t; w# x: q& a9 S9 o
$ S6 C2 Z1 u9 n9 X0 |1 L' q8 q
（2）出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

0 i2 Y5 D0 U/ E& D
# Y2 p8 Q/ M: ~4 J# `（3）卤制（以30斤原料为例）： 洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
/ p& w2 R0 v( {( F

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
/ J+ E# ~0 F" E" F' n/ h
# s- ~6 }: ]0 h9 X1 Q# }
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

. u4 [  O! [% M* v5 E" @+ a

  N) m1 l( v6 V( a# T1 q
6 l$ d! o% ?2 t5 H+ V
' X. C9 G/ V- h+ v7 z5 M, g
卤水使用及保管注意事项：
卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' V. w6 `2 @! v) K6 Z5 g0 R
/ W; a! K+ P& u
, f1 z- M* p* G4 {4 l卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
  T; ~5 q3 g3 K" N& v% d& y" ]
: G5 n$ B6 k& g( P, j/ J, |
- ^2 H( p  {1 D4 Y' |4 C" g老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

4 @8 F% J5 |6 ]0 y# |8 V7 `7 L

风浪

过来看看的

代星

看看香料配方可以不楼主？

柒゛

感谢平台

久故

支持支持~

哒浪哒浪哒浪

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

硬伤。ゞ

好东西啊

人心难挽

帮帮顶顶！！

孤战

强大感谢~

晚鲸

找了好久终于找到了