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[鱼类] 高毛利菜品巧妙提高单价 椒香干锅小黄鱼

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-8-7 07:47:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
高毛利菜品巧妙提高单价
/ R+ h  u+ T/ C$ ]- V* f0 a椒香干锅小黄鱼5 r, E) \8 G: K, w

3 c2 U' O. H$ R, R" z- M; J( o
4 `2 l  X5 F% m3 J! t* i# e% E) H

4 A/ P" n; B  ^; F  p- Q
( D/ l9 T& Y0 A! m3 {1 o
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' B8 x" @3 y5 R1 ]% c
. H" L  ^- S- Z& x0 }
! W! Z4 b- G( R& [0 A! f

% F0 J  J$ Q6 c' M! t亮点:
" d- @) H; }  n, a+ U
2 W( x  o1 s0 r* @

( H/ G: h4 X& b5 f. x; b, r8 g不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅,还结合了“青一色”火锅的制作工艺,选用青红美人椒和青花椒,突出两者的清香味。
' m. U& C- J* I- r' Y7 B; r3 C- X0 q; I+ _% G# y# q1 l3 M, K2 O% ^

9 A# y4 v  o5 @: j: ]今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆,比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”,就在短短一年内开了20-30家分店,而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火必有新品诞生,“干锅小黄鱼“就是今年干锅店新品头牌,大有赶超当年“干锅耗儿鱼“的势头。这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多,适合干炸,冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条,重庆市场约16元/左右。9 d; U# ^+ r) E6 Q1 p! r, C! z

& v) u! O9 E  z, j6 x, E% ~
! q! v, [2 a5 v2 T
原料:冰鲜小黄鱼1000克,黑豆芽600克,鲜青红美人椒100克,香菜30克。
; i% Q. ~9 I7 i2 _8 {调料:盐6克,味精15克,大厨四宝味香素5克,姜片20克,葱段20克,白酒8克,生粉70克,色拉油800克,特制香锅底料220克。
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特制香锅底料制作:/ ?' N- _5 p. {

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% w8 C* N* _8 R: @, U4 c4 S
制作方法:7 t; @, ]5 J" a% l5 ?3 Y

3 @0 t7 [0 w& e7 m

- r3 S- i3 D* ]- c(1)小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开,去掉内脏将鱼洗净,码入盐、姜片、葱段、白酒,拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。
8 l  m2 ]8 t" o5 k- r+ N' w4 @4 I( f9 v, q+ v

* ~$ ^3 w, W0 n. F( X0 c(2)炒锅置中火,入色拉油烧至六成热时,放入小黄鱼离火浸炸3一5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水(加少许色拉油)至断生后放入干锅盆中垫底。! G+ h1 _5 ?5 N, f* T! m. F: E9 U) J

! u" c. ~$ A. _3 \1 T3 P

" ?5 T) K8 m# k* v  l4 m0 o" h$ w(3)净锅置中火上,入色拉油260克烧至三成热时,放入鲜青红美人椒煸炒出香后,放入特制香锅底料炒香,放入炸好的小黄鱼翻炒均匀调入盐、味精、味香素,浇上少许白酒炒香,盛入干锅中,撒香菜即成干锅小黄鱼。
5 o- y- ]4 @  P$ y5 {
# @  O- N) d- A: r# _( w
  c  T4 z9 p$ q
(4)等小黄鱼吃完后,可加汤涮菜(荤、素均可)。! [) E. W1 T7 [* Z* c; o! K
% @1 F% H# v  J( i! S& P* y) ]

0 Y. j" }8 i" y0 W) v6 W# X5 ]: t) c
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发表于 2017-8-21 11:27:11 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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发表于 2017-9-24 01:34:30 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-9-30 20:53:36 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-10 11:51:40 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2017-10-13 09:19:10 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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发表于 2017-10-17 20:55:27 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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