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创新凉菜制作不能不看, C7 F5 T9 ?9 [" ]# u. G/ ]
炝土豆片
4 @) z. Z: |$ z! @2 {制作：史增龙
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这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。1 n. |7 P7 e" ]& C. }* ^3 F
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批量预制：; e* j2 q+ m% t0 w
1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。6 z$ d, ?% Y: j; V9 V, D) D
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。0 ~5 q# t3 [4 e5 \/ ]2 p
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& P, f; s: K, f% m; r% h走菜流程：& [- ~5 u+ I: d$ P p; h
取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。1 i5 B1 K" T- S' M
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制作关键：/ G+ `7 k9 e8 I& q
3 {3 h3 I5 C8 z制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。' o' N$ {5 `: C d0 H
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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