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创新凉菜制作不能不看
. p p: E% W. v3 ]! P% K炝土豆片
3 X- d% O) N3 K# l0 ~制作：史增龙3 f7 q4 ~' V5 Z f
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& U* u T) S0 a2 @& E! ~这道菜乍一看像凉皮，其实原料用的是土豆。大厨改刀的手法非常巧妙，先横着片，再竖着切，将粗大的土豆做成了长1米、宽1厘米、厚1毫米的薄片，先汆后拌，超级入味好吃。
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批量预制：
0 E. {" H! w3 ]$ r. J0 i1、东北土豆去皮，切掉两端的尖头，修成圆柱形，放入倒有白醋的清水中浸泡，既防止土豆变色，又能泡去部分淀粉使成菜口感更脆。
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2、取浸泡过的圆柱形土豆一个，削成长1米的薄片。
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3、之后卷起成筒，切成宽1厘米的土豆卷，放入清水浸泡备用。
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走菜流程：
3 g9 ~# m& W/ M5 ]取土豆卷300克入沸水快速汆熟（水中放少许油盐），捞出过凉，沥干抖散放入盆中，加蒜泥15克、香醋、味达美各10克、香油、白醋各8克、盐4克、糖3克拌匀，淋入烧至七成热的糊辣油10克激香，摆入盘中，点缀青红椒圈即可上桌。
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制作关键：* s* z v: L3 ?, c1 |
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制作此菜，最好选用每个在350克左右的东北土豆，其水分少，下刀时不易断裂，且个头越大，做好的土豆片就会越长，成菜就会更漂亮。3 O# w3 S/ U2 U
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:48:07
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