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创新凉菜制作不能不看7 C3 A; q# b9 H0 }' o2 a8 _
滇味松茸2 Y$ a4 ~$ V: m5 k& f
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一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。但在“七彩云”，厨师长却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”，以32元/份的低姿态面世，大大赢得了食客的好感，每天的销量达30份。
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松茸初加工：' s( w6 R4 Y S y0 T( h- d# t$ i
1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。" V8 G0 j1 I9 h' p0 b
) ?2 a, N; \# ]8 w0 B U2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。- X4 t9 U9 I- s/ N1 G) d5 Q8 E
! A" @ g9 I4 `2 _制作流程：
: U7 f* {% @* @+ _1、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。8 _2 O% ?2 }" \/ x" z1 a! Q' t3 H
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2、盘底垫入的蔬菜料。
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走菜流程：
3 Y7 q0 ]8 g0 `# M取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。4 o/ R( ?3 r Z; Q
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喃咪汁：: d! q4 k5 X: P' A5 ~% V0 Z* t3 d
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$ `% s& ^ k& O- {▲喃咪汁真身
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技术关键：: x1 c N$ Q$ Y' N
) Q; h4 p. g8 x/ a" u1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。: k1 w/ k8 l/ ?$ ^! C7 h
/ L8 {) q9 A: E( b1 E1 D9 O5 \2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。
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3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。
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& q+ A5 ~6 o$ {/ \1 `4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。8 P$ @6 c- q( `) e: r; o
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雷达卡
发表于 2017-8-6 08:43:23
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