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八月新菜【附做法】 * F. V: @2 Z6 I i
黑椒水煮牛杂/ t9 V( y- Z) d4 Q* x+ {& M
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原料：
, B! n- l/ x0 `* A9 D8 v牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。- d7 r9 R' h/ b7 }" T- e" m
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调料：0 d( \6 g; O$ q6 I, {: }
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。
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制作：
/ {0 S' O6 a3 G/ L7 g% B1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。& ]; p l: u4 l& C- R
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' Y! @1 G% s. b6 c( Z' q1 i4 V" X2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。
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/ j3 ]3 F* m) a7 X" A' W3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
7 h3 Q% y# y9 B6 F0 r4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。+ J0 d4 n5 u7 d9 k& z! h9 T/ a
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自制麻辣料：& U, l; U) H: T/ n# `
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% A/ L6 D4 A% n' r! U制法：$ ^* [: M7 T/ T+ ]. |
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。* ~ A) `; @0 m" y/ M* ~5 N
2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。% s/ B* A4 @5 g) v
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3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。$ Y0 N0 w2 x E( G
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7 H9 V% h0 A3 p4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。
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' [$ D6 O: s9 |* A" y9 S. v自制黑椒牛肉酱：. t. M; d$ }% s. K q
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发表于 2017-8-6 08:25:39
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