八月新菜【附做法】 黑椒水煮牛杂

沐之凝

八月新菜【附做法】
- f: r# Z) r5 O# n黑椒水煮牛杂



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& x1 |5 G/ s8 \, @原料：
  I6 Y3 g1 H- w/ X& k  R牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。
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调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，自制黑椒牛肉酱5克。

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9 W- `$ ^) u/ a; I. b" \8 |制作：
$ d+ }! O  \( }0 D5 [0 m: _0 j1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

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2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

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3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。
4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。


$ E. V) M: s3 _( q8 T( R. U自制麻辣料：


+ h* u$ y1 E3 X& M- M7 C/ MA：

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& ]6 j& I. R5 ~% j- u1 g制法：
- T$ w5 p  U) W- F# ~! G1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。
, w. G* r1 ]5 Q8 n2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

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3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。


4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

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. ?2 ]' x2 p( j- \
% ?4 ]  e4 z' e自制黑椒牛肉酱：


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